Pomodoro

Il pomodoro, classificato botanicamente come Solanum lycopersicum, è una pianta il cui frutto è una bacca commestibile che si consuma come ortaggio. Appartiene alla famiglia delle solanacee, che comprende tabacco, patata e peperoncino. Già nel 500 a.C. veniva coltivato nel Messico meridionale e probabilmente in altre aree. Gli Aztechi allevavano diverse varietà di pomodoro, e i pomodori rossi si chiamavano xitomatl. Gli Spagnoli introdussero il pomodoro in Eurasia con lo scambio colombiano, nel XVI secolo.

Origine e produzione

Il pomodoro ha origine nell'America meridionale occidentale e potrebbe essere stato addomesticato lì, in Messico o in America centrale. In Europa era coltivato già negli anni 1540 e cresceva facilmente nei climi mediterranei. Le piante di pomodoro sono rampicanti, per lo più annuali e sensibili al gelo, anche se in serra a volte vivono più a lungo. Esistono migliaia di cultivar, che variano per dimensione, colore, forma e sapore. Le varietà moderne sono state selezionate per maturare in modo uniforme e rosso, un processo che ha impoverito la dolcezza e il sapore del frutto. Nel 2023 la produzione mondiale di pomodori è stata di 192 milioni di tonnellate, con la Cina che ha fornito il 36% del totale e India, Turchia e Stati Uniti come produttori secondari.

Chimica e profilo olfattivo

L'aroma del pomodoro è una miscela complessa di composti organici volatili. I volatili derivati dagli acidi grassi, caratterizzati da aromi verdi o erbacei, rappresentavano più della metà dei volatili totali nei frutti di pomodoro analizzati, con i volatili C6 predominanti nel frutto maturo. L'esanale e il (Z)-3-esenale sono tra i volatili C6 a catena corta più associati al sapore apprezzato del pomodoro. Il 2-isobutiltiazolo è tra i più importanti volatili a catena ramificata del pomodoro. Le foglie, il fusto e il frutto verde e acerbo della pianta di pomodoro contengono piccole quantità dell'alcaloide tomatina.

L'odore della foglia di pomodoro è dovuto a una sostanza aromatica di un tipo che causa anche l'odore della foglia di geranio.