Il nome bhut jolokia significa «peperoncino del Bhutan» in assamese; il primo elemento, che vuol dire «bhutanese», è stato scambiato per errore con un termine quasi omofono che significa «fantasma». Il peperoncino è originario dell'India nord-orientale, in particolare di Assam, Manipur e Nagaland. È stato chiamato anche peperoncino di Tezpur, dal nome della città assamese di Tezpur. I frutti maturi misurano da 60 a 85 mm di lunghezza e da 25 a 30 mm di larghezza. I baccelli sono unici tra i peperoncini per la forma caratteristica e per la buccia sottilissima. L'analisi RAPD indica la presenza di materiale genetico di Capsicum frutescens, dovuto a un evento di introgressione, ma nulla suggerisce che questo sia legato alla piccantezza eccezionale del peperoncino.
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Chimica
La capsaicina è il principale componente attivo dei peperoncini e conferisce loro il caratteristico sapore pungente. È un potente irritante per i mammiferi e provoca una sensazione di bruciore in qualsiasi tessuto con cui venga a contatto. La capsaicina pura è un solido cristallino idrofobo e molto pungente. I peperoncini producono capsaicina e diverse ammidi affini come metaboliti secondari, probabilmente per scoraggiare il consumo da parte dei mammiferi e la crescita dei funghi. A differenza della maggior parte dei peperoncini, il ghost pepper produce la capsaicina in vescicole non solo nella placenta attorno ai semi, ma in tutto il frutto.
Piccantezza
Nel 2000 il Defence Research Laboratory indiano ha riportato per il ghost pepper un valore di 855.000 SHU sulla scala Scoville; nel 2004 una misurazione mediante HPLC ha dato 1.041.427 SHU. Nel 2005 il Chile Pepper Institute della New Mexico State University ha rilevato, sempre con HPLC, 1.001.304 SHU in ghost pepper coltivati da seme nel New Mexico meridionale. In prove replicate, il Bhut Jolokia ha raggiunto il milione di SHU, quasi il doppio dei 577.000 SHU del Red Savina. Per confronto, la salsa di peperoncino rosso Tabasco si colloca tra 2.500 e 5.000 SHU, mentre la capsaicina pura, la sostanza responsabile della pungenza delle piante di peperoncino, raggiunge 16.000.000 SHU. La piccantezza del peperoncino è calata quando la produzione si è diffusa e l'impollinazione incrociata è iniziata su larga scala: da 1-0,8 milioni di SHU a circa 0,3 milioni.
Coltivazione
La varietà non selezionata di ghost pepper proveniente dall'India è una pianta estremamente variabile, con un'ampia gamma di dimensioni dei frutti e di produzione per pianta. La varietà a frutto rosso presenta un tipo rugoso e rientrante e un tipo liscio. Le piante a frutto rugoso sono più alte, con rami più fragili, mentre quelle a frutto liscio producono più frutti e sono compatte, con rami più robusti. I semi impiegano circa 7-12 giorni a germinare a 32-38 °C. Il peperoncino è delicato e va raccolto ai primi segni di maturazione. Ha un ciclo colturale di sei mesi, di cui circa tre di fruttificazione. Gran parte dei peperoncini acquistati nel mercato all'ingrosso di Guwahati viene tradizionalmente essiccata al sole o a macchina prima di essere rivenduta o trasformata in pasta. La pianta di norma produce per quattro o cinque anni, ma con il tempo diminuiscono le dimensioni e l'intensità dei frutti. Gli agricoltori più accorti preferiscono perciò impiantare una nuova coltura ogni anno.
Usi
Quasi il 90 per cento dell'attuale produzione di bhut jolokia è destinato a usi alimentari. Paul Bosland del Chile Pepper Institute ha suggerito che la piccantezza concentrata del peperoncino potrebbe incidere sull'industria alimentare come condimento economico negli alimenti confezionati. Il peperoncino è impiegato anche in prodotti come gli spray al peperoncino e i gas lacrimogeni.
