Lo zafferano è una materia prima olfattiva utilizzata nella profumeria di alta gamma — un pilastro strutturale di PREMIEREPEAU Insuline Safrine, dove lo zafferano greco si apre su mandorla amara e chiodi di garofano del Madagascar.
Crocus sativus è una specie di pianta da fiore della famiglia delle Iridaceae. È una perenne coltivata, sconosciuta allo stato selvatico. La pianta è triploide, il che la rende sessualmente sterile, e per la propria propagazione dipende dalla moltiplicazione vegetativa manuale. Il suo progenitore più probabile è la specie selvatica Crocus cartwrightianus. Ogni cormo produce solo uno o due fiori. Ogni fiore produce soltanto tre stimmi. Per ottenere un chilogrammo di zafferano occorrono circa 150.000 fiori di croco, raccolti a mano. Servono quaranta ore di lavoro per raccogliere 150.000 fiori. Tutte le piante fioriscono nell'arco di una o due settimane. Il croco da zafferano è l'unica specie vegetale che produce naturalmente crocine, safranale e picrocrocine in quantità significative.
L'Iran è il maggior produttore mondiale di zafferano, con oltre il 90% dell'intera produzione. Nel 2019 l'Iran ha prodotto 430 tonnellate, e le sue principali zone di produzione si trovano nella provincia del Khorasan. L'Afghanistan è al secondo posto, con oltre 67 tonnellate prodotte nel 2023. Il Kashmir amministrato dall'India è il terzo produttore. La maggior parte dello zafferano del Kashmir è coltivata nell'area di Pampore, nella valle del Kashmir. La produzione kashmira è calata del 65% in 22 anni fino al 2018, passando da 16 a 5,6 tonnellate. La Grecia è il quarto produttore, seguita da Marocco e Spagna. Quasi tutto lo zafferano è coltivato in una fascia che va dal Mediterraneo a ovest fino al Kashmir montuoso a est. L'Unione Europea riconosce lo status di indicazione geografica protetta allo zafferano coltivato nella La Mancha in Spagna, a L'Aquila in Abruzzo, in Italia, e intorno a Kozani, nella Macedonia occidentale, in Grecia. Il raccolto 2022 nella zona DOP della La Mancha è stato di 462,15 chilogrammi. Sebbene i prezzi di mercato oscillino, lo zafferano di qualità superiore supera regolarmente i 5.000 USD al chilogrammo.
Il safranale (2,6,6-trimetilcicloesa-1,3-diene-1-carbaldeide, CAS 116-26-7) è il costituente principalmente responsabile dell'aroma dello zafferano. Il safranale è assente prima dell'essiccazione. Quando lo zafferano viene essiccato dopo la raccolta, il calore, insieme all'azione enzimatica, scinde la picrocrocina in D-glucosio e in una molecola libera di safranale. Si ritiene che il safranale sia un prodotto di degradazione del carotenoide zeaxantina, formato attraverso la picrocrocina. Il safranale costituisce il 30-70% dei composti volatili dello zafferano e lo 0,001-0,006% della sua sostanza secca. Il safranale è stato segnalato anche in altre piante, come Centaurea sibthorpii. I principali composti aroma-attivi dello zafferano sono il safranale, il 4-chetoisoforone e il diidroossoforone. La picrocrocina è il glicoside del safranale e può arrivare fino al 4% dello zafferano secco. La picrocrocina di per sé è incolore e inodore, e la sua struttura fu stabilita nel 1934. La crocina, un pigmento carotenoide, conferisce a piatti e tessuti un ricco colore giallo oro, e fu isolata per la prima volta nel 1818. Il pigmento α-crocina può superare il 10% della massa dello zafferano secco. Poiché l'α-crocina porta due gentiobiosi esterificati, è idrosolubile e si presta alla colorazione di alimenti a base acquosa e non grassi, come i piatti di riso. La qualità dello zafferano viene misurata in modo oggettivo secondo la norma ISO 3632, che valuta crocina (colore), picrocrocina (sapore) e safranale (aroma). Lo zafferano secco si degrada rapidamente per via chimica in presenza di luce e di agenti ossidanti, perciò deve essere conservato in contenitori ermetici.
Nella cucina persiana lo zafferano è un ingrediente essenziale, impiegato in piatti come il chelow e il tahdig e in stufati come il khoresh-e fesenjan. Lo zafferano è usato anche a scopo salutistico, soprattutto nella medicina tradizionale asiatica. Tradizionalmente è stato impiegato anche come colorante tessile, materia prima cosmetica, fiore ornamentale e afrodisiaco.
Lo zafferano è una nota distintiva in Insuline Safrine, dove lo zafferano greco si apre contro mandorla amara e bocciolo di chiodo di garofano del Madagascar.
Da dove viene l'odore dello zafferano
Il glucoside amaro picrocrocina è responsabile del sapore pungente dello zafferano. Il safranale è meno amaro della picrocrocina. Gli stimmi freschi producono solo un odore minimo, che compare durante l'essiccazione e la conservazione.
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