Pepe Nero

Il pepe nero (Piper nigrum) è una pianta rampicante da fiore della famiglia delle Piperaceae, coltivata per il suo frutto, il grano di pepe, che di solito viene essiccato e impiegato come spezia e condimento. Il frutto è una drupa di circa 5 mm di diametro quando è fresco e ben maturo, di colore rosso scuro, con un nocciolo che racchiude un unico seme. Il pepe nero è originario delle foreste tropicali sempreverdi della Costa del Malabar, nell'India sud-occidentale. Si ottiene dalla drupa ancora verde e immatura della pianta. Le drupe vengono cotte brevemente in acqua calda, sia per pulirle sia per prepararle all'essiccazione. Durante l'essiccazione la buccia che avvolge il seme si restringe e si scurisce, diventando uno strato nero, sottile e rugoso che contiene melanoidina. Il pepe nero è una delle spezie più commercializzate al mondo: oggi il pepe rappresenta un quinto del commercio mondiale di spezie. Nel 2023 la produzione mondiale di grani di pepe nero è stata di 855.105 tonnellate, con il Vietnam in testa con il 30% del totale.

Nell'olio di pepe nero sono stati segnalati più di cento composti. L'olio è dominato dagli idrocarburi monoterpenici (47-64%), seguiti dagli idrocarburi sesquiterpenici (30-47%). I componenti principali citati più spesso sono il β-cariofillene, il limonene, il β-pinene, l'α-pinene, il δ-3-carene, il sabinene e il mircene, con forti variazioni nelle percentuali. Tali variazioni possono essere attribuite a differenze nei fattori ambientali, nella varietà della pianta, nelle pratiche di coltivazione, nello stadio di raccolta e nel metodo di estrazione. In cinque oli provenienti dalla costa orientale del Madagascar, i componenti principali erano α-pinene (5,1-28,7%), β-cariofillene (8,7-25,6%), limonene (15,1-19,5%), β-pinene (9,1-15,3%) e δ-3-carene (9,0-12,8%). Un olio distillato in corrente di vapore proveniente dall'India conteneva β-cariofillene (23,98%), limonene (14,36%), α-terpinene (13,26%), ossido di cariofillene (8,04%) e α-pinene (5,0%). L'idrodistillazione dei frutti di Piper nigrum coltivati in Camerun ha dato un olio composto, fra l'altro, da δ-3-carene (18,5%), limonene (14,7%), β-cariofillene (12,8%) e sabinene (11,2%). Un'analisi per cluster delle composizioni ha individuato quattro gruppi ben definiti in base alle concentrazioni relative dei componenti principali.

Il cariofillene, più correttamente (-)-β-cariofillene, è un sesquiterpene biciclico naturale molto diffuso in natura. È uno dei composti che contribuiscono all'aroma del pepe nero. Il rotundone, un sesquiterpene biciclico, è stato identificato come il potente composto aromatico responsabile delle note pepate in uva, vino, erbe aromatiche e spezie, compresi i grani di pepe.

La piperina è un alcaloide estratto dalla pianta Piper nigrum ed è responsabile della pungenza del pepe nero. Il suo piccante è di natura diversa da quello della capsaicina, tipica dei peperoncini. Il contenuto di piperina varia dall'1-2% del pepe lungo al 5-10% dei pepi bianco e nero commerciali. A causa della scarsa solubilità in acqua, la piperina viene in genere estratta dal pepe nero con solventi organici come il diclorometano o l'etanolo.

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