Le bacche di ginepro sono coni di conifera modificati. La bacca di ginepro è il cono femminile prodotto dalle diverse specie di ginepro. Non è una vera bacca, ma un cono dalle squame insolitamente carnose e fuse tra loro, che gli conferiscono un aspetto simile a quello di una bacca. Le bacche sono verdi da giovani e maturano fino al nero-violaceo in circa 18 mesi nella maggior parte delle specie, compresa J. communis.
Juniperus communis, il ginepro comune, è una specie di piccolo albero o arbusto della famiglia delle Cupressaceae. Ha l'areale geografico più vasto fra tutte le piante legnose, con una distribuzione olartica in tutto l'emisfero boreale a clima temperato freddo. Le foglie sono aghiformi e crescono in verticilli di tre. È dioica, con coni maschili e femminili su piante separate, per cui il vento deve trasportare il polline dai coni maschili a quelli femminili. I frutti sono coni simili a bacche che maturano in 18 mesi, diventando nero-violacei con un rivestimento ceroso bluastro; sono sferici e misurano da 4 a 12 mm di diametro. I semi vengono disseminati quando gli uccelli mangiano i coni ed espellono con gli escrementi i semi duri, privi di ali. Un arbusto maschile può vivere più di 2000 anni, e in Lapponia finlandese, entro il Circolo polare artico, è stato trovato un esemplare di 1647 anni. La specie è molto variabile. La sottospecie alpina è di solito un arbusto prostrato, aderente al suolo, che si trova nelle aree subartiche e nelle zone alpine d'alta quota, mentre la sottospecie communis è di solito un arbusto eretto o un piccolo albero.
Composizione
L'olio di bacche di ginepro è composto in gran parte da idrocarburi monoterpenici come α-pinene, mircene, sabinene, limonene e β-pinene. Le bacche di ginepro contengono un olio essenziale per circa il 2% in volume e resine per circa il 10% in volume. Pinene, sabinene, terpinen-4-olo, limonene e mircene sono tra i composti isolati dagli estratti delle bacche. Oltre all'olio, le bacche contengono un flavonoide chiamato juniperin, proteine e acidi acetico, malico e formico. L'olio di bacche di Juniperus communis proveniente dall'Albania è composto principalmente da idrocarburi monoterpenici (71,8%) e idrocarburi sesquiterpenici (18,7%). In quell'analisi sono stati identificati 56 composti, pari al 98,2% dei costituenti. I principali erano α-pinene (35,8%), β-mircene (19,9%), sabinene (10,0%) e germacrene D (4,5%). I composti sono stati identificati mediante GC-MS capillare, confrontando gli spettri di massa e gli indici di ritenzione con i dati di letteratura.
Bacche
Il sapore delle bacche giovani e verdi è dominato dal pinene. Con la maturazione, a questo fondo di pino e resina si aggiungono note verdi-fresche e di agrumi. Sapore e odore sono più intensi subito dopo la raccolta e diminuiscono durante l'essiccazione e la conservazione.
Uso culinario
I coni di alcune specie, in particolare Juniperus communis, sono usati come spezia, soprattutto nella cucina europea, e conferiscono al gin il suo sapore caratteristico. Le bacche di ginepro sono tra le poche spezie ricavate da conifere, insieme ai germogli di abete rosso. Le bacche mature e scure sono usate in cucina di solito, ma non esclusivamente, mentre il gin viene aromatizzato con bacche completamente sviluppate ma non mature. Le bacche sono troppo amare per essere mangiate crude e vengono di solito vendute essiccate e usate per aromatizzare carni, salse e ripieni. Prima dell'uso, le bacche di ginepro vengono in genere schiacciate per liberarne il sapore. In Finlandia il ginepro è un ingrediente fondamentale del sahti, una birra tradizionale, e anche la bevanda slovacca Borovička e il jenever olandese sono aromatizzati con bacche di ginepro o con un suo estratto. Alcune specie di ginepro nordamericane producono un cono più dolce e meno resinoso, e alcuni nativi americani hanno usato tali specie come alimento nutriente. I nativi americani hanno inoltre usato i semi contenuti nelle bacche di ginepro come perline per gioielli e decorazioni.
Sicurezza
Negli Stati Uniti le bacche di ginepro sono classificate come generalmente riconosciute come sicure, ma possono avere effetti collaterali che non sono stati studiati in modo approfondito in sperimentazioni cliniche. Il loro consumo può avere effetti sulle donne in gravidanza o in allattamento, soprattutto per un maggior rischio di aborto spontaneo. Sono possibili reazioni allergiche, e grandi quantità possono causare effetti catartici, convulsioni o danni alla funzionalità renale. Le bacche di alcune specie, come J. sabina, sono tossiche.
Storia
Si ritiene che i monaci benedettini di Salerno abbiano usato le conoscenze di distillazione per produrre alcol impiegato per sciogliere e conservare piante medicinali, tra cui il ginepro. Il Compendium Salernitanum, una raccolta di rimedi compilata intorno al 1055, comprende la ricetta di un vino tonico in infusione con ginepro. Bacche di ginepro sono state trovate in tombe dell'antico Egitto in più siti. Il tonico salernitano fu un precursore medicinale del gin, mentre il genever olandese è l'antenato diretto della bevanda oggi definita gin. Verso la metà del XVII secolo numerosi piccoli distillatori olandesi e fiamminghi ridistillavano il vino di malto con ginepro e altre botaniche per mascherarne il cattivo sapore e curare disturbi come i problemi renali e di stomaco. Anche i nativi americani usavano le bacche come medicina: i Blackfoot usavano il tè di bacche di ginepro per curare il vomito, e le donne Crow lo bevevano dopo il parto. Il grande villaggio di Wá'peat deriva dalla parola serrano per le bacche di ginepro, wa'at.
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