キャロライナ・リーパー

キャロライナ・リーパー（Capsicum chinense）は2013年から2023年10月まで世界で最も辛い唐辛子としてギネス世界記録に認定されていましたが、2023年10月にPepper Xにその座を譲りました。 [A]両方の唐辛子はサウスカロライナ州フォートミルのPuckerButt Pepper Companyのエド・カリーによって育種されました。リーパーの平均スコヴィル値は160万から220万で、個々の果実は時に318万を超えることもあります。

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化学

辛さの正体はカプサイシン（CAS 404-86-4、C₁₈H₂₇NO₃）とその近縁のジヒドロカプサイシンで、これらは哺乳類の痛覚受容体TRPV1に結合し、料理で使われる濃度では実際の組織損傷なしに燃えるような感覚を生み出すバニロイド系アルカロイドです。 [B]辛さが来る前のリーパーのフルーティーで甘いトップノートは、ハバネロに似たエステルとピラジンからなるCapsicum chinense特有の香りですが、化学的には興味深い点があります。カプサイシンは室温では揮発性がなく、厳密な嗅覚的意味で「辛い匂い」はしません。燃える感覚は接触時に起こり、空気中では感じられません。

香水において

キャロライナ・リーパーは商業用の香水エクストレは存在しません。カプサイシンは意味のある濃度では皮膚刺激物となるためです。このノートは概念的な参照としてのみ香水に現れます。いくつかの実験的な調香では、香りのためにピラジン-フルーティー-トロピカルのアコード、乾燥感のためにピンクペッパーやししとうの再現などのペッパリーな素材を使い、カプサイシン自体は使用せずに唐辛子のイメージを表現しています。

出典と注釈

[A] ギネス世界記録 — キャロライナ・リーパーは2013年から2023年まで最も辛い唐辛子として認定され、2023年10月にPepper Xがその座を引き継ぎました（平均約269万SHU）。

[B] PubChem CID 1548943 — カプサイシン、CAS 404-86-4、C₁₈H₂₇NO₃。TRPV1受容体アゴニスト。 pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/1548943.