우유

유지방은 미리스트산, 팔미트산, 올레산 등의 지방산으로 이루어진 트리글리세리드입니다. 우유에는 락토스, 포도당, 갈락토스와 그 밖의 올리고당 등 다양한 탄수화물이 들어 있습니다. 락토스는 우유에 단맛을 주며, 소의 전유(全乳) 열량의 약 40%를 차지합니다.

락톤은 γ- 및 δ-하이드록시산이 분자 내에서 고리를 이룬 환상 에스터입니다. 두 가지 마크로사이클릭 락톤인 사이클로펜타데카놀라이드와 15-펜타덱-11/12-에놀라이드는 동물성 마크로사이클릭 케톤인 무스콘, 시벳톤과 비슷한 향을 지닙니다.

디아세틸은 강한 버터 풍미를 지닌 노란색 액체입니다. 디아세틸은 주류와 일부 치즈에 자연적으로 존재하며, 발효의 부산물로 자연스럽게 생성됩니다.

분석한 15종의 우유 전체에서, 모든 종에 걸쳐 풍미 기여도가 가장 높은 네 가지 물질은 2,3-부탄디온, 트리메틸아민, 이소포론, 아세트알데히드였습니다. 같은 분석에서 인간의 젖에는 에스터류, 특히 지방산 에틸 에스터가 많이 들어 있었으며, 이들이 인간의 젖 고유의 풍미에 기여합니다.

살균한 소젖은 시간이 지나면 부패하여 불쾌한 냄새를 띱니다. 생우유에서는 젖산을 만드는 세균이 적절한 조건에서 들어 있는 락토스를 젖산으로 발효시킵니다.

젖산(lactic acid)이라는 이름은 처음 쉬어 버린 우유에서 분리된 데서 유래했습니다(라틴어: lac, lactis). 락톤이라는 이름은 1844년 프랑스 화학자 테오필쥘 펠루즈가 젖산의 유도체로 처음 얻으면서 붙였습니다. 수천 년 전 북서유럽 인류 집단에서는 우연한 돌연변이가 퍼져 성인이 되어서도 락타아제를 생성할 수 있게 되었습니다.

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