사프란은 고급 향수에 사용되는 후각 원료로, PREMIEREPEAU의 구조적 기둥입니다 Insuline Safrine그리스산 사프란이 쓴 아몬드와 마다가스카르 정향과 어우러져 열립니다.
Crocus sativus는 붓꽃과(Iridaceae)에 속하는 현화식물입니다. 야생에서는 알려지지 않은 재배 다년생 식물입니다. 삼배체여서 유성생식을 할 수 없으며, 대를 잇는 번식은 사람의 손으로 하는 영양 번식에 의존합니다. 가장 유력한 조상은 야생종 Crocus cartwrightianus입니다. 구근 하나에서는 꽃이 한두 송이만 피고, 꽃 한 송이에서는 암술머리가 세 개만 나옵니다. 사프란 1kg을 얻으려면 손으로 딴 크로커스 꽃 약 15만 송이가 필요하고, 15만 송이를 따는 데에는 40시간의 노동이 듭니다. 모든 식물이 한두 주 안에 한꺼번에 꽃을 피웁니다. 사프란 크로커스는 크로신, 사프라날, 피크로크로신을 의미 있는 양으로 자연 생성하는 유일한 식물종입니다.
이란은 전 세계 사프란 생산량의 90% 이상을 차지하는 최대 생산국입니다. 2019년 생산량은 430톤이었으며, 주요 산지는 호라산주에 있습니다. 아프가니스탄이 2023년 67톤 넘게 생산해 2위이고, 인도령 카슈미르가 3위입니다. 카슈미르 사프란은 대부분 카슈미르 계곡의 팜포르 지역에서 재배됩니다. 카슈미르의 생산량은 2018년까지 22년 동안 65% 줄어, 16톤에서 5.6톤이 되었습니다. 그리스가 4위이고 모로코와 스페인이 그 뒤를 잇습니다. 사프란은 거의 전부가 서쪽의 지중해에서 동쪽의 산악 지대 카슈미르까지 이어지는 띠 모양의 지역에서 재배됩니다. 유럽연합은 스페인 라만차, 이탈리아 아브루초의 라퀼라, 그리스 서마케도니아의 코자니 일대에서 재배한 사프란에 지리적 보호 지위를 부여합니다. 2022년 라만차 PDO 지역의 수확량은 462.15kg이었습니다. 시장 가격은 오르내리지만, 최상급 사프란은 kg당 5,000달러를 넘는 경우가 흔합니다.
사프라날(2,6,6-트리메틸시클로헥사-1,3-디엔-1-카르발데히드, CAS 116-26-7)은 사프란의 향을 주로 책임지는 성분입니다. 사프라날은 건조 전에는 없습니다. 수확 후 사프란을 건조하면 열과 효소 작용이 함께 작용해 피크로크로신이 D-포도당과 유리 사프라날 분자로 분해됩니다. 사프라날은 카로티노이드인 제아잔틴이 피크로크로신을 거쳐 분해되어 생긴 산물로 여겨집니다. 사프라날은 사프란 휘발성 성분의 30~70%, 건조 중량의 0.001~0.006%를 차지합니다. 사프라날은 Centaurea sibthorpii 등 다른 식물에서도 보고된 적이 있습니다. 사프란의 주요 향 활성 화합물은 사프라날, 4-케토이소포론, 디하이드로옥소포론입니다. 피크로크로신은 사프라날의 글리코사이드로, 건조 사프란의 최대 4%를 차지할 수 있습니다. 피크로크로신 자체는 무색무취이며, 구조는 1934년에 규명되었습니다. 카로티노이드 색소인 크로신은 요리와 직물에 짙은 황금빛 노랑을 입히며, 1818년에 처음 분리되었습니다. 색소 α-크로신은 건조 사프란 질량의 10% 이상을 차지하기도 합니다. α-크로신은 에스테르화된 젠티오비오스 두 개를 지니고 있어 수용성이므로, 밥 요리처럼 지방이 없는 수성 식품의 착색에 알맞습니다. 사프란의 품질은 크로신(색), 피크로크로신(맛), 사프라날(향)을 평가하는 ISO 3632 규격으로 객관적으로 측정합니다. 건조 사프란은 빛과 산화제가 있으면 화학적으로 빠르게 분해되므로 밀폐 용기에 보관해야 합니다.
페르시아 요리에서 사프란은 없어서는 안 될 재료로, 첼로(chelow)와 타흐디그(tahdig) 같은 요리와 코레시 페센잔(khoresh-e fesenjan) 같은 스튜에 쓰입니다. 사프란은 특히 아시아 전통 의학에서 건강 목적으로도 쓰입니다. 또한 예로부터 직물 염료, 화장품 원료, 관상용 꽃, 최음제로도 쓰여 왔습니다.
사프란은 Insuline Safrine에서 시그니처 노트로, 그리스 사프란이 쓴 아몬드와 마다가스카르 정향 봉오리와 대조를 이룹니다.
사프란의 냄새는 어디에서 오는가
쓴맛을 내는 글루코사이드인 피크로크로신이 사프란의 자극적인 맛을 만듭니다. 사프라날은 피크로크로신보다 쓴맛이 덜합니다. 신선한 암술머리에서는 냄새가 거의 나지 않으며, 향은 건조와 보관 중에 나타납니다.
PREMIEREPEAU에서 만나는 이 노트. Insuline Safrine. Discovery Set에서 일곱 가지 엑스트레를 모두 체험해 보세요.
