Paarse yam

Yam is de gangbare naam voor enkele plantensoorten van het geslacht Dioscorea, familie Dioscoreaceae, die eetbare knollen vormen. Zoete aardappelen, die tot de windefamilie (Convolvulaceae) behoren, staan ver af van echte yams, die eenzaadlobbigen zijn uit de orde Dioscoreales. De naam ube komt uit het Tagalog van de Filipijnen, terwijl uwhi afkomstig is uit het Māori van Nieuw-Zeeland.

Herkomst en teelt

De plant komt oorspronkelijk uit de tropen van Azië en Oceanië. Dioscorea alata werd voor het eerst geteeld in Zuidoost-Azië en is een van de belangrijkste basisgewassen in de Austronesische culturen. De Filipijnen kennen de grootste fenotypische diversiteit van ube, waardoor het land een van de waarschijnlijke centra van de domesticatie van ube is. Resten van ube zijn aangetroffen op de archeologische vindplaats Ille Cave in Barangay New Ibajay, El Nido, Palawan (ca. 11.000 BP).

D. alata werd als kanoeplant meegevoerd met de Austronesische migraties, van insulair Zuidoost-Azië tot aan Madagaskar en Polynesië. Hoewel de soort niet in dezelfde hoeveelheden wordt geteeld als de Afrikaanse yams, heeft ze wereldwijd het grootste verspreidingsgebied van alle gekweekte yams. Paarse yam blijft een belangrijk gewas in Zuidoost-Azië, vooral in de Filipijnen. Ook in Melanesië blijft hij belangrijk, waar hij wordt geteeld voor ceremoniële doeleinden die verband houden met de grootte van de knollen bij de oogst.

Chemie

De kleur van de paarse variëteiten is te danken aan verschillende anthocyaanpigmenten. In twee Thaise accessies van paarse yam hadden de anthocyanen een cyanidine- of peonidinekern. Alatanine C, een cyanidineglycoside, was in beide accessies het belangrijkste anthocyaan.

De knollen van die twee accessies bevatten 70 g zetmeel en 25-30 g amylose per 100 g, berekend op droge stof, afhankelijk van de accessie en de leeftijd van de liaan. D. alata heeft relatief hoge gehaltes aan oxalaten (486-781 mg/100 g droge stof), die in verband worden gebracht met antinutritionele effecten en de vorming van nierstenen.

Gebruik

Paarse yam komt het meest voor in de Filipijnse keuken, waar hij ube of ubi heet. Hij wordt veel gebruikt voor tal van Filipijnse desserts, zoals ubecake, ubecheesecake en ubecrinkles. Hij wordt vaak gekookt of gebakken gegeten, of als gezoet dessert dat ube halayá heet. Vooral de violette cultivars kleuren gerechten opvallend levendig violet door het hoge gehalte aan anthocyanen. Paarse yams hebben eetbare knollen met een mild zoete, aardse en nootachtige smaak, die doet denken aan zoete aardappel of taro. Paarse yams worden ook gewaardeerd om het zetmeel dat eruit kan worden gewonnen. Ube halaya wordt bereid van geschilde en gekookte ube, die wordt geraspt en gepureerd. De gepureerde yam wordt samen met gecondenseerde melk (oorspronkelijk gezoete kokosmelk) en extra suiker toegevoegd aan een steelpan met gesmolten boter of margarine, en het mengsel wordt geroerd tot het indikt.

Hoewel hij verkrijgbaar is als voedingssupplement en in de volksgeneeskunde wordt gebruikt, toont geen enkel klinisch bewijs aan dat D. alata therapeutische eigenschappen heeft.