Det finnes over tusen typer ost, produsert i ulike land. Blant annet er melkens opprinnelse, bakterier og mugg, bearbeidingen og lagringstiden avgjørende for ostenes typer, konsistens og smak.
Flyktige forbindelser
En blanding av forbindelser står bak smaken til hver ost. I sveitsisk ost tilhører de flyktige forbindelsene som skiller prøvene, svovelholdige forbindelser, organiske syrer, aldehyder, et keton og en ester. De svovelholdige forbindelsene er metylmerkaptan, hydrogensulfid, dimetyldisulfid, dimetyltrisulfid og metional. De organiske syrene er propansyre, eddiksyre og 3-metylbutansyre, og ketonet er 2,3-butandion. Flyktige syrer er viktige aromatiske forbindelser i ulike oster. I Idiazabal, en ost laget av rå sauemelk fra Baskerland, er butansyre, heksansyre og oktansyre de dominerende syrene.
Smørsyre
Smørsyre, også kjent som butansyre, er en rettkjedet alkylfettsyre. Det er en oljeaktig, fargeløs væske. Den er en av de kortkjedede fettsyrene. Den finnes i smør, parmesanost, kroppslukt og oppkast som et produkt av anaerob gjæring. Tributyrin, triglyseridet av smørsyre, utgjør 3 til 4 % av smøret. Når smør harskner, frigjøres smørsyre fra glyseridet ved hydrolyse. Produksjonen av kortkjedede fettsyrer fra fibre hos drøvtyggere som storfe er årsaken til innholdet av butyrat i melk og smør. Industrielt produseres smørsyre ved hydroformylering av propen og syntesegass, som danner butyraldehyd, som oksideres til sluttproduktet.
Isovalerinsyre
Isovalerinsyre, også kjent som 3-metylbutansyre, er en forgrenet alkylkarboksylsyre og en kortkjedet fettsyre. Den forekommer naturlig og finnes i mange matvarer, som ost, soyamelk og eplejuice. Industrielt produseres 3-metylbutansyre ved hydroformylering av isobutylen med syntesegass, som danner isovaleraldehyd, som oksideres til sluttproduktet.
Diacetyl
Diacetyl, også kalt butan-2,3-dion, er en gul væske med en intens smøraktig smak. Det forekommer naturlig i alkoholholdige drikker og enkelte oster. Det dannes naturlig som et biprodukt av gjæring. Syrnet fløte, syrnet smør og kulturmelk har sin smøraktige aroma og smak fra diacetyl. Diacetyl produseres industrielt ved dehydrogenering av 2,3-butandiol.
Metional
Metional er en organisk forbindelse med formelen CH₃SCH₂CH₂CHO. Det er et nedbrytningsprodukt av metionin. Metional syntetiseres kommersielt ved reaksjon mellom metantiol og akrolein.
Kittoster
Kittoster modnes periodisk i en saltlake eller i midler med muggsopp, som kan inneholde øl, vin, brandy og krydder. Overflatene blir et egnet miljø for en gruppe bakterier, Brevibacterium linens, de rødoransje smørbakteriene, som gir en skarp lukt og særegne smaker. Kittoster kan være myke, som Limburger, halvfaste eller harde, som Appenzeller.
—
Relatert: Celestolide · Nirvanolide · Phantolide · Sclareol · Dekk · Tolubalsam · Traseolide
