Krepsdyr

Koma i aroma fra tilberedte krepsdyr

Aromastoffer med stor betydning for aromaen fra tilberedte krepsdyr omfatter 2,3-butandion, 2-metyl-3-furantiol, 2-acetyl-1-pyrrolin, 3-(metylthio)propanal og 2-acetyl-2-tiazolin. 1-okten-3-on, (Z)-4-heptenal og 2-acetylthiazol bidrar også til aromaen fra krepsdyr. Den vitenskapelige gjennomgangen av disse forbindelsene omfatter også tidligere funn om fersk aroma og bismak hos krepsdyr.

Trimetylamin og TMAO

Trimetylamin og metantiol er kjent for å bidra betydelig til aromaen fra krepsdyr. Trimetylaminoksid brytes ned til trimetylamin, som er det viktigste luktstoffet som kjennetegner sjømat som brytes ned. Trimetylamin er en fargeløs gass ved romtemperatur, selv om det vanligvis selges som en 40 % løsning i vann.

Smak og kjemi

Betain er en modifisert aminosyre som er kjent for å bidra betydelig til sødme og umamismak i krepsdyrkjøtt. Lysin påvirker også sødme og bitterhet i krepsdyrkjøtt og produkter laget av det, for eksempel sauser.

Flyktige forbindelser i krabbekjøtt

Etter 30 dagers eksponering endret temperaturen, men ikke saltholdigheten, sammensetningen av både de flyktige og ikke-flyktige forbindelsene betydelig. Mengden 2-acetyl-1-pyrrolin i krabbekjøtt varierte med samspillet mellom temperatur og saltholdighet, og var høyere ved økt saltholdighet.

Dyrene

Krepsdyr er leddyr med et ytre skjelett som de skifter når de vokser, og det er beskrevet rundt 67 000 arter. De fleste lever fritt i vann. Mer enn 7,9 millioner tonn høstes eller oppdrettes hvert år til menneskemat, for det meste reker. Krabber utgjør rundt 20 % av de marine krepsdyrene som fanges eller oppdrettes til menneskemat.

Tilberedning og aromadannelse i reker

Økningen i trimetylamin under oppvarming skyldes termisk nedbrytning av kolin, betain eller trimetylaminoksid. Når en hummer kokes, går skallet fra brunt til oransje fordi varmen bryter ned crustacyanin, et protein som demper den oransje fargen i pigmentet astaxantin.

—

Relatert: Aquozone · Calone · Calone 1951 · Korallkalkstein · Dykkerdrakt · Fisk · Jod