Daikonreddik

Daikon har vanligvis raskt voksende blader og en lang, hvit, nepeformet rot. Den lengre rotformen av reddik, som omfatter daikon, blir opptil 60 cm lang.

Utforsk alle de sju ekstraktene i Discovery Set.

Opprinnelse og produksjon

Daikon stammer fra det kontinentale Øst-Asia. Daikon og sortene av den dyrkes og spises nå over hele verden. Den store, milde og hvite østasiatiske varianten ble utviklet i Kina, selv om den i Vesten for det meste forbindes med japansk daikon, på grunn av japansk jordbruksutvikling og større eksport. Flere kilder, basert på data fra 2003–2004, oppgir en årlig verdensproduksjon av reddiker på rundt 7 millioner tonn, hovedsakelig produsert i Kina, Japan og Sør-Korea. røttene kan oppbevares i flere uker uten bladene hvis de tas opp og oppbevares på et kjølig, tørt sted. Hvis de blir liggende i jorden, har de en tendens til å bli trevlete.

Navn og varianter

I kulinarisk sammenheng er daikon (japansk: 大根, bokstavelig «stor rot») eller daikonreddik det vanligste navnet. Historiske bånd til Sør-Asia har gitt den navnet mooli i enkelte kulturer. Andre navn er hvit reddik, vinterreddik, orientalsk reddik og lang hvit reddik. Når det er nødvendig å skille den vanlige japanske varianten fra andre, kalles den noen ganger japansk reddik. Den koreanske reddiken, også kalt mu, har en blekgrønn farge halvveis ned fra toppen og er vanligvis kortere, kraftigere og mer robust, med tettere fruktkjøtt og mykere blader. Den gamle arvesorten vannmelondreddik er en annen kinesisk daikonvariant med matt grønt ytre og et klart rosa eller fuksiafarget indre.

Kulinarisk bruk

Daikon-variantene av reddik er viktige i matlagingen i Øst-, Sørøst- og Sør-Asia. I Bangladesh rives fersk daikon ofte fint og blandes med fersk chili, koriander, dampet fisk i flak, limesaft og salt. I kinesisk mat lages kaken luóbo gāo og chai tow kway med daikon. I Nord-India er daikon en populær ingrediens i sabzi, fylte parathaer, pakoraer, salater, pickles og som garnityr. I Sør-India er daikon hovedingrediensen i en rekke sambarretter.

Annen bruk

Visse daikon-varianter kan dyrkes som vinterdekkvekst og grønngjødsel. Andre engelske betegnelser som brukes når daikon brukes som dyrefôr eller jordløsner, er «forage radish», «fodder radish» og «tillage radish».

Kjemi

4-Metylthio-3-butenylisotiocyanat er det viktigste isotiocyanatet i daikon. IUPAC-navnet er 4-isotiocyanato-1-metylsulfanylbut-1-en. 4-(metylthio)-3-butenylisotiocyanat ble identifisert som stoffet som gir reddiker den skarpe smaken. Det dannes trolig ved rask enzymatisk hydrolyse av 4-(metylthio)-3-butenylglukosinolat. Mange isotiocyanater fra planter dannes ved enzymatisk omdanning av metabolitter kalt glukosinolater. Reddik er blant grønnsakene med karakteristisk smak fra isotiocyanater. Disse grønnsakene tilhører alle ordenen Brassicales, som kjennetegnes av produksjon av glukosinolater og enzymet myrosinase, som virker på glukosinolater og frigjør isotiocyanater.