Tomatsaus

Tomat Tomatsaus har vanligvis en tynnere konsistens enn tomatpuré og tomatpuré. Tomatsaus er kanskje mest kjent som base for italienske pasta- eller pizzaretter, eller i meksikansk salsa. Mange pastasauser i Italia er basert på rå, ukokte tomater. I Frankrike lages sauce vierge av rå tomat, basilikum, sitronsaft og olivenolje.

Opprinnelse og historie

Tomaten stammer fra det vestlige Sør-Amerika og kan ha blitt domestisert der, i Mexico eller i Mellom-Amerika. Spanjolene introduserte tomater i Eurasia under den colombianske utvekslingen på 1500-tallet. Tomat Sauser antas å ha vært brukt siden oldtiden av folkene i Mellom- og Sør-Amerika som base for mange retter. Bernardino de Sahagún, en fransiskanermunk fra kongeriket Spania, antas å være den første europeeren som skrev om tomatsaus etter å ha sett den til salgs på markedene i Tenochtitlan. Den første italienske oppskriften på tomatsaus ble publisert som «spansk tomatsaus» i Lo Scalco alla Moderna, skrevet av den italienske kokken Antonio Latini. Tomatsaus til pasta dukket for første gang opp i 1790 i den italienske kokeboken L'Apicio moderno, av den romerske kokken Francesco Leonardi.

Varianter

Sauce tomate er en av de fem grunnsausene i klassisk fransk matlaging, slik Auguste Escoffier kodifiserte dem tidlig på 1900-tallet. Tomat Ketchup lages av tomater, sukker og eddik, med krydder og urter. I Australia, New Zealand og Sør-Afrika er tomatsaus en populær, kommersielt produsert bordsaus, som ligner på tomatketchup.

Tomataromaens kjemi

cis-3-Hexenal er en av de viktigste flyktige forbindelsene i modne tomater. I modne tomatfrukter står flyktige forbindelser avledet fra fettsyrer for mer enn halvparten av de samlede flyktige forbindelsene, og C6-forbindelser dominerer. I tomater er 2-isobutylthiazole blant de viktigste forgrenede flyktige forbindelsene. 2-Isobutylthiazole står i stor grad bak den unike smaken til enkelte tomatsorter. Apokarotenoidene beskrives generelt som å ha fruktige eller blomsteraktige aromanoter. Geranylacetone og β-ionone er blant de vanligste apokarotenoidene i tomatfrukter. Mange av de flyktige forbindelsene som bidrar til tomatsmak, øker etter hvert som tomaten modnes, med lave nivåer i grønne frukter og høye nivåer i modne frukter.

Smak

Tomaten har en kraftig, fyldig umamismak. Modne tomater er et eksempel på matvarer som er rike på umamikomponenter.

Utforsk alle de sju ekstraktene i Discovery Set.