Markjordbær

Markjordbær er frukten av Fragaria vesca, en flerårig urteaktig plante i rosefamilien som vokser naturlig over store deler av den nordlige halvkule. Planten kalles også skogjordbær, alpejordbær, karpatisk jordbær eller europeisk jordbær. Det latinske artsnavnet vesca betyr bokstavelig talt tynn eller svak, men har trolig betydningen spiselig i denne sammenhengen.

Botanikk

Fem til elleve myke, hårete, hvite blomster sitter på en 3-15 centimeter lang stengel som vanligvis løfter dem over bladene. Bladene er lysegrønne og trekoplet, med tannete kanter. Planten sprer seg hovedsakelig med utløpere, men frøene er spiredyktige og etablerer nye bestander. Fruktene består i gjennomsnitt av 84,0 % vann, og tørrvekten inneholder 21,0 % karbohydrater og 5,5 % lipider. Markjordbæret brukes som genetisk modellplante for hagejordbær og for rosefamilien generelt. Genomet ble sekvensert i 2010, og på nytt med større detaljrikdom og nøyaktighet i 2017.

Opprinnelse og produksjon

Det typiske habitatet til Fragaria vesca er langs stier og veikkanter, på voller, åssider, enger, i ungskog, glissen skog, skogkanter og lysninger. Frukten spises av en rekke pattedyr og fugler, som også bidrar til å spre frøene gjennom avføringen. Skogjordbær har en kraftig smak og sankes og dyrkes fortsatt til husholdningsbruk, og i liten skala kommersielt for gourmeter og som ingrediens i kommersielt syltetøy, sauser, likører, kosmetikk og alternativ medisin. I Tyrkia høstes hundrevis av tonn vill frukt hvert år, hovedsakelig for eksport. De fleste dyrkede sortene har en lang blomstringsperiode og kalles vanligvis alpejordbær. Noen sorter får hvite eller gule frukter når de er helt modne, i stedet for den vanlige røde fargen.

Kjemi

Estere, terpener og furaner er de kjemiske forbindelsene som har sterkest sammenheng med jordbærsmak, sødme og duft. Det er rapportert om mer enn 970 flyktige forbindelser i jordbærfrukter totalt. Over 130 ulike estermolekyler er identifisert i jordbær. Duften av markjordbær avhenger i stor grad av relativt høye mengder metylantranilat. Metylantranilat er en ester av antranilsyre. Metylantranilat og gamma-dekalakton er fremtredende i aromatiske markjordbær. Jordbær aromatyper deles i hovedsak inn i dem som inneholder metylantranilat, og dem som ikke gjør det. Metylantranilat ser ut til å mangle i de fleste moderne jordbærsorter. Moderne jordbærsorter har en tydelig reduksjon i mengden flyktige forbindelser og dårligere aromakvalitet enn eldre sorter og ville jordbærarter. Fragaria vesca inneholder ellagitanninet agrimoniin, en isomer av sanguiin H-6.

Furaneol, også kalt jordbærfuranon, finnes i jordbær. Ved høye konsentrasjoner har det en karamellaktig lukt, og når det er fortynnet, en søt jordbæraroma. Etylmetylfenylglycidat, det såkalte jordbæraldehydet, inneholder funksjonelle ester- og epoksidgrupper og har ingen aldehydgruppe. Aromaen beskrives som søt, fruktig, jordbæraktig, floral, honningaktig og fet.