Jordbær

Slekten Fragaria, altså jordbærene, tilhører rosefamilien Rosaceae. Det finnes mer enn 20 beskrevne arter og mange hybrider og kultivarer. De vanligste jordbærene som dyrkes kommersielt, er kultivarer av hagejordbær. Jordbær har en smak som varierer mellom kultivarene, fra ganske søt til nokså syrlig. Frukten spises enten fersk eller i tilberedte matvarer som syltetøy, iskrem og sjokolade.

Planten og frukten

Botanisk sett er jordbæret ikke et bær, men en aggregatfrukt med tilleggsvev. Hagejordbær er oktaploide (8N), slik som begge foreldrene, Virginia-jordbæret og chilensk jordbær. Jordbærkultivarer varierer mye når det gjelder egenskaper som sykdomsresistens, kvalitet til dessert og frysing, avling og modningssesong.

Produksjon

Jordbær er en viktig kommersiell fruktavling som dyrkes mye i alle tempererte områder av verden. I 2024 var verdensproduksjonen av jordbær 10,7 millioner tonn, med Kina i spissen med 38 % av totalen. Til kommersiell produksjon kan plantene formeres fra barrotplanter eller pluggplanter.

Kjemi

Estere, terpener og furaner er forbindelsene som har sterkest sammenheng med jordbærets smak, sødme og duft. Av rundt 360 flyktige forbindelser er totalt 31 signifikant korrelert med ønskelig smak og duft. En blanding av bare 19 forbindelser, kalt viktige flyktige forbindelser, kan gi den karakteristiske jordbæraromaen. Estere utgjør 25 % til 90 % av det totale antallet flyktige forbindelser i modne jordbær. Metylbutanoat, etylbutanoat, butylacetat, metylheksanoat og etylheksanoat er rapportert å være de viktigste esterene. Forholdet mellom etyl- og metylestere avhenger av genotypen. Det er rapportert at estere bare dannes når frukten er moden, fordi esteraseaktiviteten mangler i umodne stadier. Opphopning av furaneol under modningen er observert i jordbær, og konsentrasjonen kan nå 37 μg/g. Den flyktige profilen varierer betydelig mellom jordbærsorter, både kvalitativt og kvantitativt. Metylantranilat og gamma-dekalakton er fremtredende i aromatiske ville jordbær, og begge er særlig ønskelige når man foredler jordbær for det kommersielle markedet i USA.

Viktige aromastoffer

Furaneol er formelt sett et derivat av furan. Furaneol er et hvitt eller fargeløst fast stoff som er løselig i vann og organiske løsemidler. Furaneol har to enantiomerer, (R)-(+)-furaneol og (S)-(-)-furaneol, og (R)-formen er hovedsakelig ansvarlig for lukten. Etylmetylfenylglycidat, vanligvis kjent som jordbæraldehyd, er en organisk forbindelse som brukes i smaksindustrien i kunstige fruktsmaker, særlig jordbærsmak. Til tross for det vanlige navnet inneholder stoffet ester- og epoksidfunksjonelle grupper og mangler en aldehydgruppe. Etylmetylfenylglycidat er en fargeløs væske som er uløselig i vann. Metylantranilat, også kjent som metyl-2-aminobenzoat, er en ester av antranilsyre.