Kassava

Maniok tåler tørke svært godt og kan vokse produktivt i næringsfattig jord. Maniokblader spises som grønnsak. I land som Den demokratiske republikken Kongo, Zambia, Tanzania, Sierra Leone, Liberia og Guinea utgjør unge og møre maniokblader en viktig del av kostholdet.

Opprinnelse og produksjon

Manihot er en slekt i vortemelkfamilien, Euphorbiaceae. Den mest kjente arten i slekten er maniok, som dyrkes i stor utstrekning. Maniokplanten er lett å formere med stiklinger. I 2022 var verdens produksjon av maniokrøtter 330 millioner tonn, med Nigeria som største produsent med 18 % av totalen. Andre store produsenter var Den demokratiske republikken Kongo og Thailand. Thailand er den største eksportøren av maniokstivelse.

Kjemi og giftighet

Maniok dyrkes i søte og bitre varianter. Begge inneholder giftstoffer, men de bitre variantene inneholder langt større mengder. Søte sorter kan inneholde så lite som 20 milligram cyanid per kilo ferske røtter, mens bitre sorter kan inneholde opptil 1000 milligram per kilo. Linamarin er et cyanogent glykosid som finnes i bladene og røttene til planter som maniok. Cyanid dannes vanligvis fra linamarin gjennom en enzymatisk prosess når linamarin kommer i kontakt med linamarase, et enzym som normalt uttrykkes i celleveggene til maniokplanter. Stivelse er hovedbestanddelen i maniok. Stivelsesinnholdet varierer fra 20 til 35 % avhengig av genotype.

Bearbeiding og bruk

Maniok må tilberedes riktig for å fjerne giftstoffene. Den tradisjonelle metoden i Vest-Afrika er å skrelle røtter dem og legge dem i vann i tre dager for å gjære. Gjæring av maniok brukes for å forlenge holdbarheten og endre aromaen. I maniok som er gjæret med tilsatt salt, ble det målt 32 flyktige forbindelser på dag 50, blant annet 9 alkoholer og 6 aldehyder.

Maniok spises hovedsakelig kokt, men store mengder bearbeides for å utvinne maniokstivelse, kalt tapioka, som brukes til mat, dyrefôr og industrielle formål. Roten fra den søte varianten har en mild smak, som poteter. Maniok kan males til mel som brukes i brød, kaker og småkaker. I Vest-Afrika er garri et mel med varierende tekstur, fra grov til fin, laget av fersk, stivelsesrik maniokrot. Tapiokaperler er karakteristisk myke og seige, med en tydelig elastisk tekstur og et gjennomskinnelig utseende. Maniok brukes i vaskemidler, særlig som stivelse for å gjøre skjorter og andre plagg stivere.