Flor de Pão

A planta

A flor-do-pão é o nome comum de Vallaris glabra, uma trepadeira lenhosa e perene da família Apocynaceae. Cresce até cerca de 2 a 3 m de altura. As flores surgem em cachos perto das pontas dos ramos e são brancas e em forma de taça. Abrem de manhã, mas a sua fragrância é mais intensa ao anoitecer. A planta é popular em projetos paisagísticos na Tailândia e noutros países do Sudeste Asiático. Pode ser conduzida para cobrir uma treliça ou pérgula, ou podada em forma de arbusto. Atrai borboletas como planta nectarífera.

Distribuição e cultivo

A espécie é nativa de Sumatra, Java e das Pequenas Ilhas da Sonda. Em Singapura, é uma planta não nativa. Cada flor mede cerca de 1,0 a 1,5 cm de diâmetro e tem cinco pétalas pontiagudas e ligeiramente sobrepostas. O fruto divide-se em dois folículos secos. A planta floresce melhor a pleno sol, pois a sombra inibe a floração, e pode ser propagada por enxertia, mergulhia aérea ou estacas de caule.

Química do aroma

O 2-acetil-1-pirrolina confere o cheiro característico ao pão acabado de cozer, ao arroz jasmim, ao arroz basmati, à erva pandan e às flores-do-pão. É uma pirrolina substituída, uma imina cíclica e uma cetona. O seu limiar olfativo é baixo, 0,2 ng/L, pelo que basta uma pequena quantidade para que o aroma seja detetável.

O 2-acetil-1-pirrolina é o composto aromático mais importante da côdea do pão de trigo. Demonstrou-se que um maior teor de levedura no pão conduz a níveis mais elevados de 2-acetil-1-pirrolina.

O composto pode formar-se através de reações de Maillard quando os alimentos são aquecidos, por exemplo, quando a massa do pão é cozida. No pão de trigo, pensa-se que resulta da reação da 1-pirrolina, um produto da degradação de Strecker da prolina, com o metilglioxal, uma espécie carbonílica reativa proveniente dos açúcares redutores.