Folha e Botão de Groselha

Ribes nigrum é um arbusto de dimensão média, que cresce até 1,5 por 1,5 metros. Todas as partes da planta são fortemente aromáticas. O arbusto é nativo das regiões temperadas da Europa central e setentrional e do norte da Ásia, onde prefere solos húmidos e férteis. O fruto cru é particularmente rico em vitamina C e polifenóis. Na Rússia, as folhas de groselheira-preta podem ser usadas para aromatizar chá ou conservas, como pepinos em conserva.

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Origem e produção

A groselheira-preta é uma cultura tradicional da região francesa da Borgonha. A planta começou por ser cultivada pelos seus frutos, usados em sumos e no licor crème de cassis, mas o botão é a sua parte mais aromática. Um produtor obtém botões frescos de Ribes nigrum de uma cooperativa agrícola na Borgonha e extrai-os numa fábrica em Valréas, na Provença.

Química

O 4-metoxi-2-metil-2-butanotiol é um composto aromático que contém enxofre, identificado há várias décadas nos botões de groselheira-preta. A sua fórmula é C₆H₁₄OS e a sua massa molecular é 134.24. Os valores de atividade odorífera indicam que o 4-metoxi-2-metil-2-butanotiol contribui para o aroma das bagas de groselha-preta. Os tióis, compostos com um grupo -SH, conferem à groselheira-preta um odor semelhante ao da urina de gato. O p-menta-8-tiol-3-ona e o 4-metoxi-2-metil-2-butanotiol são dois tióis importantes que contribuem para o aroma da groselheira-preta. O odor destes tióis depende da sua concentração: agradável e semelhante ao da groselheira-preta em baixas concentrações, e nitidamente mais felino em concentrações elevadas. O odor semelhante ao de um gato macho deve-se, em parte, a quantidades mínimas do composto de enxofre 4-metoxi-2-metilbutan-2-tiol.

A groselheira-preta como cultura e alimento

As groselhas-pretas podem ser consumidas cruas, mas são geralmente cozinhadas em vários pratos. São usadas para fazer compotas, conservas e xaropes, e cultivadas comercialmente para a produção de sumo. O seu sabor é nitidamente ácido, e os ácidos da fruta contribuem para essa acidez. No início do século XX, o cultivo da groselheira-preta foi proibido nos Estados Unidos, devido à preocupação de que a capacidade da planta para alojar e transmitir a ferrugem-vesicular do pinheiro-branco pudesse prejudicar a indústria madeireira dos EUA. A proibição só foi levantada no estado de Nova Iorque em 2003. As folhas produzem um corante amarelo, e o fruto, um corante azul ou violeta.