O arando-vermelho é o fruto do Vaccinium vitis-idaea, um pequeno arbusto perene da família Ericaceae. O fruto é uma baga vermelha com 6-10 mm de diâmetro e sabor ácido, que amadurece entre o final do verão e o outono. Embora seja amarga no início da estação, a bagas torna-se mais doce se ficar no ramo durante o inverno.
Origem e produção
A planta é nativa das florestas boreais e da tundra ártica de todo o hemisfério norte. Prefere alguma sombra e solos ácidos constantemente húmidos. Os arandos-vermelhos crescem espontaneamente e em abundância nas florestas dos países nórdicos. Apesar do crescente interesse pela apanha de bagas, apenas uma média de 7,6% da produção total de arandos-vermelhos é colhida anualmente. Os arandos-vermelhos são vendidos principalmente frescos ou congelados, ou transformados em compotas.
Química e sabor
As bagas são conhecidas pelo seu sabor ácido e adstringente. O seu sabor deve-se sobretudo ao baixo teor de açúcares e ao elevado teor de compostos fenólicos e ácidos orgânicos. Durante o amadurecimento, o teor total de açúcares aumentou de 2,7 g/100 g de peso fresco nas bagas verdes do início da época para 7,2 g/100 g nas bagas maduras do final da época, enquanto o teor de ácidos orgânicos diminuiu de 4,9 para 2,7 g/100 g. Foram provisoriamente identificados 71 compostos orgânicos voláteis nos arandos-vermelhos durante o amadurecimento. Estes incluíam vinte aldeídos, nove ésteres (seis dos quais acetatos), seis cetonas, onze álcoois, oito ácidos, dezasseis terpenoides e um furano. Os aldeídos eram o grupo mais abundante de compostos voláteis. Entre os compostos anteriormente destacados por contribuírem para o aroma através de GC-olfatometria contam-se o ácido 2-metilbutanoico, o eucaliptol, o hexanal, o linalol e o benzoato de metilo. O teor de acetato de benzilo, álcool benzílico e benzoato de metilo aumentou à medida que as bagas amadureciam.
Utilização culinária
Os arandos-vermelhos crus são constituídos por 86% de água, 13% de hidratos de carbono e 1% de proteínas, e contêm quantidades insignificantes de gordura. Numa porção de referência de 100 gramas, fornecem 54 kcal e são fontes baixas a moderadas de vitamina C, vitaminas do complexo B e minerais. Como os bagas são bastante ácidos, são muitas vezes cozinhados e adoçados antes de serem consumidos como compota, puré de fruta, sumo, batido ou xarope. Os frutos crus também são frequentemente esmagados com açúcar, e os frutos servidos dessa forma ou em puré de fruta acompanham muitas vezes pratos de caça e de fígado. Na Suécia, as tradicionais almôndegas suecas são servidas com compota de arando-vermelho, acompanhadas de batatas cozidas ou em puré e molho. Um prato tradicional finlandês é a carne de rena salteada com puré de batata e arandos-vermelhos à parte, crus, descongelados ou em compota. Na Polónia, as bagas são muitas vezes misturadas com peras para criar um molho servido com aves ou caça.
