Ervilha

A ervilha é nativa da região mediterrânica e do sudoeste da Ásia, e é cultivada em quase todo o mundo. Em 1753, Carl Linnaeus atribuiu à espécie o nome científico Pisum sativum, que significa ervilha cultivada. Algumas fontes classificam-na atualmente como Lathyrus oleraceus, embora a necessidade e a justificação dessa alteração sejam contestadas. O termo «ervilha» tem origem na palavra latina pisum, que é a latinização do grego pison. O nome «ervilha» também é usado para outras sementes comestíveis da família Fabaceae, como a ervilha-de-angola e o feijão-frade.

Cada vagem contém várias sementes, que podem ter cotilédones verdes ou amarelos quando maduras. Botanicamente, as vagens de ervilha são frutos, pois contêm sementes e desenvolvem-se a partir do ovário de uma flor de ervilha. As ervilheiras são plantas anuais, com um ciclo de vida de um ano. São uma cultura de estação fria, cultivada em muitas partes do mundo.

Origem e produção

A ervilha-brava está limitada à bacia do Mediterrâneo e ao Próximo Oriente. As ervilhas para grão são comercializadas secas e descascadas, para alimentação humana ou animal, ao contrário da ervilha de jardim, comercializada como hortaliça fresca ou enlatada. Os principais países produtores de ervilhas para grão são a Rússia e a China, seguidas do Canadá, da Europa, da Austrália e dos Estados Unidos. Em 2023, a produção mundial de ervilhas verdes foi de 21,5 milhões de toneladas, com a China e a Índia a liderarem, com 86% do total em conjunto.

Química e compostos voláteis do aroma

Os compostos voláteis de ervilhas verdes escaldadas, de vários genótipos e tamanhos, foram recolhidos através da técnica de espaço de cabeça dinâmico. Foi detetado repetidamente um total de 47 compostos no espaço de cabeça das ervilhas verdes escaldadas. Treze destes ainda não tinham sido identificados em ervilhas verdes. A maioria dos constituintes eram produtos da degradação de ácidos gordos, sobretudo aldeídos, cetonas e álcoois saturados e monoinsaturados com seis átomos de carbono, bem como os seus derivados ésteres. Foram identificadas três 3-alquilmetoxipirazinas. Uma quarta metoxipirazina, identificada como 5- ou 6-metil-3-isopropil-2-metoxipirazina, ainda não tinha sido encontrada em ervilhas verdes. Foram detetadas diferenças significativas entre genótipos nos níveis de concentração de 21 compostos, e o tamanho das ervilhas influenciou significativamente o teor de 17 compostos. O estudo que apresentou estes resultados também aborda medidas técnicas e de melhoramento que poderiam melhorar o aroma das ervilhas verdes.

Utilização culinária e nutrição

Atualmente, as ervilhas são geralmente cozidas ou preparadas a vapor, o que rompe as paredes celulares, tornando-as mais doces e os nutrientes mais biodisponíveis. As ervilhas verdes cruas são compostas por 79% de água, 14% de hidratos de carbono e 5% de proteínas, e contêm uma quantidade insignificante de gordura. Algumas pessoas têm reações alérgicas às ervilhas, sendo a vicilina ou a convicilina os alergénios mais comuns.

Genoma

O tamanho relativamente grande do genoma da ervilha, de 4,45 Gb, tornou difícil sequenciá-lo em comparação com outras leguminosas, como Medicago truncatula e a soja. A primeira versão preliminar do genoma de referência da ervilha foi anunciada oficialmente em setembro de 2019. Foram previstas 44 791 sequências codificadoras de genes.