A alcachofra é uma variedade domesticada do cardo selvagem, nativo da região mediterrânica. Pertence à família Asteraceae. A alcachofra-globo distingue-se de Cynara cardunculus por os lóbulos das folhas e as brácteas internas do invólucro serem menos espinhosos.
Classificação e espécies afins
A alcachofra pertence ao género Cynara, um género de plantas perenes semelhantes a cardos, nativas da região mediterrânica, do Médio Oriente, do noroeste de África e das ilhas Canárias. O nome do género deriva do grego kynara, que significa alcachofra. O cardo, Cynara cardunculus, também é chamado cardo-alcachofra; foi domesticado na Antiguidade e ainda existe como planta selvagem. Dois grupos principais de cultivares derivam do cardo selvagem: o cardo cultivado, selecionado pelos caules das folhas comestíveis, e a alcachofra, selecionada pelos botões florais comestíveis de maior dimensão. Ambos se distinguem da planta selvagem por serem maiores, muito menos espinhosos e terem caules das folhas mais grossos e flores maiores. Os cardos selvagens e cultivados e as alcachofras são geneticamente muito semelhantes e totalmente interfecundos.
Botânica
A planta tem folhas arqueadas, profundamente recortadas, prateadas e verde-glaucas, com 50-83 cm de comprimento. As partes comestíveis dos botões consistem sobretudo nas partes inferiores carnudas das brácteas do invólucro e na base, conhecida como coração. A massa de floretes imaturos no centro do botão chama-se feno ou barba. Quando os botões florescem, a estrutura transforma-se numa forma grosseira e quase não comestível. A planta atinge 1,4-2 m de altura. A cabeça floral em botão é um conjunto de muitos botões pequenos e numerosas brácteas, assentes numa base comestível.
Cultivares
Entre as cultivares verdes grandes contam-se a 'Vert de Laon', de França; entre as verdes de tamanho médio, a 'Verde Palermo', da Sicília, e a 'Blanca de Tudela', de Espanha. Entre as cultivares roxas contam-se as grandes 'Romanesco' e 'C3', e as de tamanho médio 'Violet de Provence', de França, e 'Baladi', do Egito. Entre as cultivares espinhosas contam-se a 'Spinoso Sardo e Ingauno', da Sardenha, e a 'Criolla', do Peru.
Ecologia e genoma
As alcachofras são afetadas por agentes patogénicos fúngicos, incluindo Verticillium dahliae e Rhizoctonia solani. A traça-pluma da alcachofra, Platyptilia carduidactyla, é uma praga das culturas de alcachofra. O genoma da alcachofra-globo foi sequenciado.
Química
A cinaropicrina é uma lactona sesquiterpénica do tipo guaianólido, encontrada sobretudo nas folhas das plantas de alcachofra. É um dos compostos que conferem à alcachofra o seu sabor amargo característico. A cinaropicrina tem um esqueleto tricíclico fundido 5-7-5. Encontra-se nas folhas da alcachofra numa concentração de aproximadamente 87 g/kg, mas é quase inexistente noutras partes da planta. A cinaropicrina representa cerca de 0,7% dos extratos das folhas da alcachofra. É sintetizada nas folhas da planta e foi encontrada acumulada nos tricomas. O anel de γ-butirolactona da cinaropicrina está envolvido na maioria das suas funções biológicas. A cinaropicrina é solúvel em água. Pode ser tóxica em doses elevadas, embora não tenham sido comprovados efeitos toxicológicos em seres humanos com o consumo habitual.
Produção
Em 2024, a produção mundial de alcachofras foi de 1,7 milhões de toneladas, com o Egito em primeiro lugar, com 601 272 toneladas, seguido da Itália, com 373 960 toneladas.
Utilização culinária
Uma receita bem conhecida em Roma são as alcachofras à moda judaica, fritas inteiras. As partes mais tenras das alcachofras também se comem cruas, uma folha de cada vez, mergulhadas em vinagre e azeite, ou cortadas em fatias finas e temperadas com limão e azeite. Em Itália, os corações de alcachofra em azeite são o legume habitual na secção de primavera da pizza das quatro estações. Um recheio italiano comum combina pão ralado, alho, orégãos, salsa, queijo ralado, presunto e salsicha; coloca-se um pouco nas cavidades na base de cada folha e no centro, antes de cozer ou cozinhar a vapor. Em Espanha, usam-se alcachofras mais jovens, pequenas e tenras. Também se pode preparar uma infusão de alcachofra. Esta é consumida sobretudo no Vietname, e na Roménia prepara-se uma infusão de ervas à base de alcachofra chamada Ceai de Anghinare. No México, a parte da flor é colocada em água e consumida como infusão de ervas. A infusão tem um sabor ligeiramente amargo e amadeirado.
Aperitivo
Um aperitivo italiano com 16,5% de álcool por volume tem a alcachofra como principal ingrediente botânico.
