Cogumelo Porcini

Boletus edulis, conhecido em inglês como cep, penny bun ou porcino, é um fungo basidiomiceto e a espécie-tipo do género Boletus. É comestível cogumelo. O fungo produz corpos frutíferos portadores de esporos acima do solo, no verão e no outono.

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Origem e produção

A recolha do cogumelo porcino exige cuidado, pois estes cogumelos crescem em simbiose com as raízes de determinadas árvores raízes A apanha de porcini é trabalhosa e exige conhecimento do habitat do cogumelo. Atualmente, nenhum perfume PREMIEREPEAU apresenta esta nota.

O fungo cresce em florestas de folha caduca e de coníferas, bem como em plantações de árvores, formando associações ectomicorrízicas simbióticas com árvores vivas. Está amplamente distribuído no Hemisfério Norte, pela Eurásia e pela América do Norte, e não ocorre naturalmente no Hemisfério Sul. Entre as espécies com que forma associações micorrízicas estão o pinheiro-vermelho-da-China, o pinheiro-de-Monterey, o pinheiro-silvestre e o abeto-da-Noruega. Nesta relação, o fungo troca azoto e outros nutrientes extraídos do ambiente por carbono fixado pela árvore hospedeira. Na região do Midi, no sudoeste de França, é particularmente apreciado e conhecido localmente como cèpe de Bordeaux. É também bem conhecido na região de Borgotaro, em Parma, Itália, onde tem estatuto IGP.

Química e perfil olfativo

O odor do cogumelo seco cogumelo é uma mistura complexa de 53 compostos voláteis. A secagem induz a formação de várias substâncias voláteis que contribuem para o aroma do cogumelo. Os compostos aromáticos responsáveis pela sua fragrância característica incluem cerca de 100 componentes, como ésteres e ácidos gordos. A 1-octen-3-ona foi o composto químico mais abundante detetado nos cogumelos crus, e as pirazinas apresentaram um efeito aromático mais intenso e um teor mais elevado após a secagem.

Os corpos frutíferos também contêm numerosos polifenóis, em particular um elevado teor de ácido rosmarínico, bem como ácidos orgânicos como os ácidos oxálico, cítrico, málico, succínico e fumárico.

Utilizações culinárias

Boletus edulis é ideal para secar, pois o seu sabor se intensifica e reidrata facilmente. Para reidratar, basta demolhá-lo em água quente, mas não a ferver, durante cerca de vinte minutos. Os porcini mantêm o sabor após a preparação industrial em panela de pressão ou após serem enlatados ou conservados em frascos. Os porcini secos são um ingrediente essencial do molho para massa conhecido como carrettiera. Os porcini secos têm mais proteínas do que a maioria dos outros vegetais consumidos habitualmente, com exceção da soja.