O amendoim pertence à família das plantas com flor Fabaceae, vulgarmente conhecida como família das leguminosas, e é originário da América do Sul. As vagens têm entre 3 e 7 centímetros de comprimento e contêm normalmente uma a quatro sementes. Tal como a maioria das outras leguminosas, o amendoim alberga bactérias simbióticas fixadoras de azoto nos nódulos das raízes, que melhoram a fertilidade do solo. É amplamente cultivado nas regiões tropicais e subtropicais por pequenos e grandes produtores comerciais.
Origem e produção
O género Arachis é originário da América do Sul, a leste dos Andes, nas regiões do Peru, da Bolívia, da Argentina e do Brasil. O amendoim cultivado surgiu de um híbrido entre duas espécies selvagens de amendoim, que se pensa serem A. duranensis e A. ipaensis. Os vestígios arqueológicos mais antigos conhecidos de vagens foram datados de há cerca de 7600 anos. Foram encontrados no Peru, onde as condições climáticas secas favorecem a preservação de material orgânico. O cultivo estava bem estabelecido na Mesoamérica antes da chegada dos espanhóis. Em 2023, a produção mundial de amendoim foi de 54 milhões de toneladas, liderada pela China, com 36% do total, e pela Índia, com 19%.
Química
Foram encontrados cerca de 70 compostos voláteis no amendoim fresco, sobretudo compostos heterocíclicos e não heterocíclicos, dos quais os principais são as alquilpirazinas e os furanos. No amendoim cru, o hexanal e o octanal são as principais fontes do aroma a feijão. Os principais precursores dos compostos voláteis do amendoim são as proteínas, os açúcares e os lípidos. As pirazinas formam-se através da reação de Maillard entre açúcares e aminoácidos durante a torrefação das sementes. A metilpirazina, a 2,5-dimetilpirazina e a 2-etil-5-metilpirazina são compostos voláteis fundamentais que contribuem para o sabor a frutos secos e torrado do óleo de amendoim. O 4-vinilguaiacol é um composto fenólico fundamental no óleo de amendoim torrado. A torrefação é a etapa mais importante na formação do aroma característico do amendoim torrado e da manteiga de amendoim. O amendoim contém polifenóis, gorduras polinsaturadas e monoinsaturadas, fitoesteróis e fibra alimentar em quantidades semelhantes às de vários frutos de casca rija. O óleo de amendoim é composto por 16% de gordura saturada, 57% de gordura monoinsaturada e 20% de gordura polinsaturada.
Utilizações e segurança
Os produtos alimentares incluem óleo de amendoim e manteiga de amendoim. O óleo de amendoim tem geralmente um sabor suave ou neutro, mas o óleo feito a partir de amendoins torrados tem um sabor e aroma a amendoim mais intensos. O óleo de amendoim não refinado é utilizado para dar sabor aos pratos, tal como o óleo de sésamo. O óleo de amendoim tem um ponto de fumo elevado em comparação com muitos outros óleos alimentares. O óleo de amendoim refinado é habitualmente utilizado para fritar grandes quantidades de alimentos, como batatas fritas. Tal como outros óleos vegetais, o óleo de amendoim pode ser utilizado para fazer sabão através do processo de saponificação. Devido à escassez de outros óleos causada pela guerra, a utilização de óleo de amendoim, facilmente disponível, aumentou nos Estados Unidos durante a Segunda Guerra Mundial. Na Exposição de Paris de 1900, demonstrou-se que o óleo de amendoim podia ser utilizado como combustível para motores Diesel. Em 2023, a produção mundial de óleo de amendoim foi de 6,4 milhões de toneladas, com a Índia e a China a liderarem, em conjunto, com 64% do total.
Algumas pessoas são alérgicas a amendoins e podem ter uma reação fatal. Os óleos de amendoim prensados a frio podem não eliminar os alergénios e, por isso, podem ser extremamente perigosos para pessoas com alergia a amendoins.
