Avelã

Corylus avellana, a aveleira-comum, é uma espécie de planta com flor da família das betuláceas, Betulaceae. É nativa da Europa e da Ásia Ocidental. Quando amadurece, a noz desprende-se do invólucro, cerca de sete a oito meses após a polinização. A semente é comestível e pode ser consumida crua, torrada ou moída até formar uma pasta.

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Química

A filbertone é o principal composto aromático das avelãs. A filbertone tem a fórmula C₈H₁₄O. O seu nome IUPAC é (2E)-5-metil-hept-2-en-4-ona. O composto natural é uma mistura de ambos os enantiómeros, e a sua composição pode variar consoante a origem. Nas avelãs cruas, o linalol, a 5-metil-4-heptanona, a 2-metoxi-3,5-dimetilpirazina e o 4-metilfenol apresentam valores de atividade odorífera particularmente elevados. A filbertone é considerada geralmente reconhecida como segura (GRAS) para utilização em produtos alimentares. O JECFA classifica a 5-metil-hept-2-en-4-ona, também designada filbertone, como aromatizante.

A torrefação forma novos compostos aromáticos na pasta de avelã. Na pasta de avelã torrada, os valores de atividade odorífera mais elevados foram calculados para o 3-metilbutanal (maltado), a 2,3-pentanodiona (amanteigada), a 2-acetil-1-pirrolina (pipocas) e o (Z)-2-nonenal (gorduroso). A maioria da produção mundial de avelãs é torrada, o que desenvolve um aroma único que depende da variedade e das condições de torrefação. O apreciado aroma tostado e a frutos secos das avelãs torradas na medida certa desenvolve-se quando tanto a 5-metil-(E)-2-hepten-4-ona como a 3-metil-4-heptanona excedem 450 μg/kg, enquanto a soma das duas 2-acil-1-pirrolinas e das duas pirazinas não deve exceder 400 μg/kg, para evitar um cheiro a queimado.

Produção e utilizações

Em 2023, a Turquia foi o maior produtor mundial de avelãs, representando 57,7% da produção total. A Itália e os Estados Unidos são outros grandes produtores. As avelãs são consumidas como aperitivo, usadas em pastelaria e sobremesas e em cereais de pequeno-almoço, como o muesli. Na confeitaria, são usadas para fazer praliné. As avelãs são ricas em proteínas e gorduras insaturadas. O óleo de avelã tem um sabor intenso e é rico em gorduras monoinsaturadas.