Notas de Frutos Secos

AcordeFRUTAS, LEGUMES E NOZESanozado · quente · cremoso

Sete perfumesUm deles está a olhar para si

CoraçãoPirâmide
—Intensidade
—Tenacidade
—Origens
Espécime
Notas de Frutos Secos ingrediente de perfumaria
Coração
Fantasia/Conceito
Definição

As notas de frutos secos abrangem aromas como o aroma a avelã da filbertona e o odor semelhante ao da amêndoa do benzaldeído.

TERROSO DOCE QUENTE CREMOSO NOZ-MOSCADA TORRADO
Type
Acorde
Olfactive family
Frutado
Source
Avelãs (filbertona), amêndoas amargas (benzaldeído), alimentos cozidos no forno e assados (alquilpirazinas)
Chemical class
Enonas (filbertona), aldeídos aromáticos (benzaldeído), alquilpirazinas
Instrumentos
Pirâmide
SSaída
CCoração
FFundo

Aroma

O racemato da filbertone é descrito como tendo um aroma a avelã e a frutos secos. O enantiómero (+)-(E,S) é descrito como tendo um aroma a avelã, metálico, gorduroso e a frutos secos. O enantiómero (-)-(E,R) é descrito como tendo um aroma a avelã, suave, amanteigado, a chocolate, metálico e a frutos secos.

A 3-metil-4-heptanona produz o aroma suave a frutos secos das avelãs cruas. Uma combinação de filbertone, dois compostos de pirrolina e três alquilpirazinas confere um aroma a frutos secos e torrado. A 2,3-dietil-5-metilpirazina tem um aroma a mofo e a frutos secos.

O benzaldeído tem um odor característico semelhante ao das amêndoas amargas e da cereja. A pirazina é descrita como tendo um odor pungente, doce, semelhante ao do milho e a frutos secos.

A história completa

Aroma de avelã

A avelã é o fruto da aveleira e inclui os frutos de espécies do género Corylus, especialmente Corylus avellana. A filbertone é o principal composto responsável pelo sabor das avelãs e também se encontra no óleo de avelã. A sua fórmula é C₈H₁₄O e o seu nome IUPAC é (E,5S)-5-methylhept-2-en-4-one. O composto natural é uma mistura de ambos os enantiómeros e a sua composição pode variar consoante a origem.

A filbertone não é a única molécula responsável pelo aroma das avelãs. Um artigo de 2010 sobre avelãs italianas identificou 37 compostos com atividade olfativa nos frutos crus e detetou 46 compostos ativos para o aroma nos frutos torrados. Entre os compostos importantes nos frutos crus contam-se três pirazinas substituídas, especialmente a 2-methoxy-3-isopropylpyrazine e a 2-methoxy-3,5-dimethylpyrazine.

Notas de torrefação

Os alimentos secos processados termicamente, como os torrados, fritos por imersão e assados, partilham muitas características voláteis através da reação de Maillard, que ocorre entre açúcares redutores e aminoácidos. Em dois óleos comerciais de avelã, o óleo torrado continha cerca de 50 vezes mais filbertone do que o óleo não torrado. As alquilpirazinas estão entre os compostos aromáticos dos produtos assados e torrados e têm limiares olfativos baixos para os humanos, por exemplo, 0.007-0.018 μg L-1 em água.

Nota de amêndoa

Benzaldeído (C₆H₅CHO) é um composto orgânico constituído por um anel de benzeno com um substituinte formilo. O benzaldeído e substâncias químicas semelhantes ocorrem naturalmente em muitos alimentos. O benzaldeído é um líquido incolor. O benzaldeído sintético confere ao extrato de amêndoa artificial o seu sabor, e o extrato é usado em bolos e outros produtos de pastelaria.

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Já sabia?

As a avelã está associada a São Filiberto, um monge do século VII cuja festa, a 20 de agosto, coincide com a época da apanha das avelãs. Como a filbertona se encontra no óleo de avelã, a sua presença pode ser usada para detetar a adulteração do azeite com óleo de avelã, menos dispendioso.

Extração e química

Método de extração

A maior parte da filbertone presente nas avelãs forma-se durante o tratamento térmico, a partir de um precursor ainda desconhecido. Fritar a seco avelãs cruas durante 9 a 15 minutos, ou ferver as avelãs trituradas em água durante 1 hora, aumentou o seu teor em 600 e 800 vezes, respetivamente. Na síntese laboratorial original, a (+)-(E,5S)-filbertone foi preparada a partir do (S)-(-)-2-metilbutan-1-ol. Nas amêndoas amargas, a enzima emulsina atua, na presença de água, sobre os glucósidos amigdalina e prunasina, produzindo glucose, cianeto e óleo essencial de amêndoas amargas, que é quase puro benzaldeído. O benzaldeído sintético é produzido sobretudo por cloração e oxidação do tolueno em fase líquida. O benzaldeído natural é produzido a partir de cinamaldeído obtido do óleo de cássia através de uma reação retro-aldólica.

Fórmula
Mistura natural complexa (constituintes principais: filbertone C₈H₁₄O; benzaldeído C₇H₆O)
Estatuto IFRA
Ver nota

Não existe uma norma IFRA para o próprio material (51.ª Emenda)

Propriedades físicas
Ponto de ebulição
178,1 °C (benzaldeído)

Em perfumaria

A filbertona é utilizada em perfumaria e está classificada como geralmente reconhecida como segura (GRAS) para utilização em produtos alimentares. O óleo de amêndoas amargas, que contém benzaldeído, é utilizado como aromatizante alimentar e em perfumes.

Papel na fórmula
01nota assinatura
02aumentador de volume
Disponível como
acordo sintético nota de fantasia

Ver também

5 notas
Lichia frutado · floral · rosy Amendoim anozado · doce · gourmand Noz anozado · terroso · rico Castanha anozado · doce · quente Nozes de Karité manteiga · gordura · emoliente
Os sete extraits
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