A castanheira-europeia, Castanea sativa, também conhecida como castanheira-espanhola ou castanheira-europeia, é uma espécie de árvore da família das Fagáceas, um grupo de plantas com flor. A semente rica em amido, a castanha, é comestível para os seres humanos e é utilizada na cozinha desde a Antiguidade. A espécie é nativa do Sul da Europa e da Anatólia e é amplamente cultivada na Europa Ocidental e Central. As castanheiras são árvores e arbustos de folha caduca do género Castanea, da família das Fagáceas. O nome também se refere às castanhas comestíveis que produzem.
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A árvore pode atingir 35 m de altura, com troncos com mais de 4 m de largura e folhas compridas com bordos dentados. Os amentilhos compridos têm flores masculinas e femininas, e as flores femininas produzem castanhas acastanhadas, protegidas por invólucros espinhosos, no outono. As castanheiras-europeias vivem entre 500 e 600 anos e, em cultivo, podem chegar aos 1 000 anos ou mais. O nome genérico Castanea é o nome latino antigo da planta, enquanto o epíteto específico sativa significa cultivada pelo ser humano.
As castanhas têm pouca proteína e gordura, e as suas calorias provêm sobretudo dos hidratos de carbono. O teor de açúcar das castanhas varia entre 14% e 20% do peso seco, consoante a variedade. A frutose é a principal responsável pelo sabor doce. As castanhas têm um elevado teor de humidade, entre 41% e 59%.
As características aromáticas das castanhas cozinhadas resultam da degradação dos sacarídeos, das proteínas e dos lípidos, da caramelização dos sacarídeos e da reação de Maillard. A reação de Maillard é uma reação química entre aminoácidos e açúcares redutores que cria melanoidinas, os compostos que conferem aos alimentos tostados o seu sabor característico. Em geral, ocorre rapidamente a temperaturas entre cerca de 140 e 165 °C.
A grande diversidade genética da espécie e as diferentes variedades são aproveitadas para usos como a produção de farinha, a cozedura, a assadura, a secagem e a confeção de doces. As castanhas cozidas podem ser usadas para rechear aves, como legume ou em assados de frutos secos. Também podem ser usadas em confeitaria, pudins, sobremesas e bolos. As castanhas também são usadas para fazer farinha, pão, como substituto de cereais, substituto do café e espessante em sopas. A castanha é vendida sob a forma de uma pasta adoçada com baunilha, crème de marrons, como puré de castanha e como castanhas cristalizadas, chamadas marrons glacés. Um marron glacé é um doce que consiste numa castanha cristalizada em calda de açúcar e glaceada.
Os franceses chamam às castanhas châtaigne ou marron, mas marron tende a designar um fruto de maior qualidade e tamanho, que se descasca mais facilmente. Em 1882, em Privas, Ardèche, Clément Faugier e um pasteleiro local fundaram a primeira fábrica com tecnologia para produzir marrons glacés em escala industrial. Três anos depois, Faugier lançou a crème de marrons de l'Ardèche, um puré de castanha adoçado, feito com marrons glacés partidos durante o processo de produção e aromatizado com baunilha.
As castanhas de qualidade marron têm uma película superficialmente aderente, pelo que é fácil removê-la do fruto, e não estão divididas em dois cotilédones. As castanhas desta qualidade, destinadas à produção de marrons glacés, podem custar três ou quatro vezes mais do que as châtaignes, porque têm um rendimento menor. Em Itália, o termo marrone designa uma variedade específica de alta qualidade de Castanea sativa.
A castanha-doce só é remotamente aparentada com o castanheiro-da-índia Aesculus hippocastanum, que produz sementes superficialmente semelhantes, mas não comestíveis, chamadas conkers. O castanheiro-da-índia é uma espécie de planta com flor da família Sapindaceae. As castanhas-do-brasil, por vezes chamadas castanhas-do-pará, também não são aparentadas com as castanheiras.
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