Pistácio

Pistacia vera pertence à família Anacardiaceae e é uma árvore de pequeno a médio porte. A espécie é dióica, com árvores masculinas e femininas separadas. A árvore pode atingir 10 metros de altura. O pistácio é originário do Irão e da Ásia Central. O fruto é uma drupa com uma casca dura, de cor creme, e a semente no interior tem uma película de cor malva e polpa verde-clara. O fruto contém uma semente alongada, que é a parte comestível; a semente, geralmente considerada um fruto de casca rija, é um fruto seco culinário, mas não um fruto seco do ponto de vista botânico. As folhas são caducas e pinadas, com 10 a 20 centímetros de comprimento, e as flores são apétalas e unissexuais, dispostas em panículas. O género Pistacia pertence à família do caju e inclui pelo menos onze espécies, das quais Pistacia vera é a única comestível e de importância comercial. O pistácio é uma planta do deserto e é altamente tolerante a solos salinos.

Química

O óleo essencial dos frutos verdes inteiros de Pistacia vera da Grécia é muito rico em α-pineno (54,6%) e terpinoleno (31,2%). Foram identificados 21 constituintes, e apenas três outros ultrapassavam 1%: limoneno, 3-careno e β-pineno. No óleo dos frutos, a proporção (+)/(−)-α-pineno é de 99,5:0,5, a do limoneno é de 80:20 e a do β-pineno é de 96:4, enquanto o α-terpineol foi encontrado apenas na forma (−). O óleo essencial das folhas tem como componentes principais α-pineno (30,0%), terpinoleno (17,6%) e acetato de bornilo (11,3%), tendo sido identificados 33 compostos. Nos óleos de pistácio analisados por HS-SPME e GC-MS, o d-limoneno, o α-pineno, o 3-careno, o β-mirceno, o nonanal e o α-terpinoleno apresentaram os teores mais elevados. Os componentes principais foram o α-pineno, o octano e o decano nas amostras obtidas por extração assistida por ultrassons, e o decano, o nonanal e o (E)-2-decenal nas amostras obtidas por extração Soxhlet. As concentrações de terpenos eram mais baixas nas amostras Soxhlet, enquanto os hidrocarbonetos e os aldeídos eram significativamente mais elevados. O processamento prolongado a alta temperatura é um parâmetro fundamental para a formação de compostos associados à torrefação. Os óleos dos frutos de quatro espécies aparentadas (P. terebinthus, P. atlantica, P. lentiscus e P. palaestina) também contêm α-pineno (3,8 a 15,6%) e terpinoleno (0,1 a 6,9%), mas em concentrações muito inferiores às de P. vera. O α-pineno e o terpinoleno têm propriedades antibacterianas e antifúngicas, e o terpinoleno também foi identificado como antioxidante.

Os pistácios crus contêm 4% de água, 45% de gordura, 28% de hidratos de carbono e 20% de proteínas. O ácido oleico, que representa 52% da gordura total, é o ácido gordo monoinsaturado mais comum, e o ácido linoleico representa 30%. O ácido palmítico representa 10% da gordura total e o ácido esteárico, 2%. Uma porção de referência de 100 gramas fornece 2 351 quilojoules (562 kcal) de energia alimentar. Em comparação com outros frutos de casca rija, os pistácios têm menos gordura e energia alimentar, mas mais potássio, vitamina K, γ-tocoferol, carotenoides e fitoesteróis.

Produção

Em 2024, a produção mundial de pistácios com casca foi de 1,4 milhões de toneladas, sendo os Estados Unidos, a Turquia e o Irão responsáveis, em conjunto, por 87% do total. Nesse ano, os Estados Unidos produziram 498 950 toneladas, a Turquia 383 000, o Irão 316 142, a Síria 83 796 e a China 78 986. Em 2023, a Califórnia produziu 99% dos pistácios cultivados nos Estados Unidos, com mais de 428 000 acres dedicados à cultura em 2022. Cada árvore adulta produz, em média, cerca de 50 quilogramas de sementes, ou aproximadamente 50 000 sementes, de dois em dois anos. A Grécia é um dos países importantes na produção de pistácios. Vários anos de seca severa no Irão, entre cerca de 2008 e 2015, provocaram uma quebra significativa da produção e, em 2011, o fungo da antracnose causou uma perda súbita de 50% da colheita australiana.

Utilizações

Os miolos são frequentemente consumidos inteiros, frescos ou torrados e salgados. Também são utilizados em delícias turcas, gelado de pistácio, gelado persa tradicional, kulfi, spumoni, manteiga de pistácio, pasta de pistácio, baklava, chocolate de pistácio, halva de pistácio, lokum, biscotti e charcutaria, como a mortadela. Nos Estados Unidos, prepara-se salada de pistácio, que inclui pistácios frescos ou pudim de pistácio, natas batidas e fruta em conserva. A cozinha indiana utiliza pistácios esmagados em pratos de carne grelhada e em pratos de arroz pulao. Na Grécia, os frutos verdes inteiros são utilizados na preparação de doces de colher tradicionais. Sendo um fruto de casca rija, o pistácio é considerado um alergénio prioritário que pode provocar reações alérgicas em pessoas suscetíveis.