A Juglans regia é uma árvore de folha caduca de grande porte, que atinge 10-25 metros de altura. É nativa da Eurásia, pelo menos do sudoeste e centro da Ásia e do sudeste da Europa, mas a sua área de distribuição natural exata é incerta devido à sua longa história de cultivo. A espécie tem numerosas variedades que produzem a noz comestível consumida em todo o mundo. Os seus frutos de alta qualidade são consumidos frescos ou prensados para obter o seu óleo de sabor intenso. As nozes inglesas (ou persas) sem casca têm 4% de água, 15% de proteína, 65% de gordura e 14% de hidratos de carbono, incluindo 7% de fibra alimentar. O nome do género Juglans deriva do latim jovis, que significa Júpiter, e glans, que significa bolota ou noz; o epíteto regia significa real, numa referência à qualidade do fruto e das nozes comestíveis. O seu parente mais próximo é Juglans sigillata, do oeste da China e do extremo nordeste da Índia, que se distingue sobretudo por ter folhas com 9-11 folíolos e nozes com uma casca muito mais espessa e dura.
A que cheira realmente a noz
Uma análise de diluição do extrato aromático de miolos de noz frescos identificou 50 compostos ativos olfativamente. Destes, 37 não tinham sido anteriormente identificados como compostos voláteis de miolos de noz frescos. As quantificações revelaram 17 compostos odoríferos com concentrações nas nozes superiores aos respetivos limiares olfativos. As experiências de reconstituição e omissão do aroma mostraram que o aroma característico das nozes frescas é melhor representado por uma mistura binária de sotolon e (2E,4E,6Z)-nona-2,4,6-trienal. A concentração natural de cada um dos dois compostos era de cerca de 10 μg/kg. Os produtos da oxidação dos ácidos gordos constituem o maior grupo entre os 50 compostos, incluindo 16 aldeídos, 3 cetonas e 5 lactonas. O limiar olfativo é de 0.23 μg/kg para o sotolon e de 1.1 μg/kg para o (2E,4E,6Z)-nona-2,4,6-trienal, o que lhes confere valores de atividade olfativa de 46 e 9.3 nos miolos.
Nos testes sensoriais, a nota de noz era mais intensa quando ambos os compostos estavam presentes a 10 μg/kg, concentrações aproximadamente iguais às encontradas nas nozes. A nota de noz continuava a ser percetível com intensidade moderada quando um dos dois compostos estava presente a 10 μg/kg e o outro a 3 μg/kg. Quando a concentração de um dos dois compostos era reduzida para 1 μg/kg, a nota de noz era apenas ligeira. O sotolon contribui um pouco mais para a nota de noz do que o (2E,4E,6Z)-nona-2,4,6-trienal.
Sotolon
O sotolão é uma lactona de butenólido e um composto aromático extremamente potente. É o principal componente aromático e de sabor das sementes de feno-grego e da levística. O sotolão também está presente no melaço, no rum envelhecido, no saqué envelhecido e no vinho branco, no xerez flor e no tabaco torrado. Também foi encontrado nos corpos frutíferos secos do cogumelo Lactarius helvus. A sua fórmula é C₆H₈O₃ e a sua massa molar é 128.127 g/mol.
Óleo de noz
O óleo de noz virgem é composto por ácidos gordos polinsaturados (72% do total de gorduras), em particular ácido alfa-linolénico (14%) e ácido linoleico (58%), ácido oleico (13%) e gorduras saturadas (9%). Também contém aldeídos, tocoferol e muitos compostos fenólicos, incluindo taninos, ácido elágico e flavonoides. O óleo é claro e delicado no sabor e no aroma, com uma qualidade a noz. É utilizado sobretudo como ingrediente alimentar, particularmente em temperos para saladas. Tem um baixo ponto de fumo, o que limita a sua utilização para fritar. Como todos os óleos de frutos secos, sementes e vegetais, pode ficar rançoso. O ácido linoleico, o principal componente do óleo de noz, é um óleo secativo, o que significa que polimeriza em contacto com o ar, formando películas resistentes mas flexíveis, úteis em tintas a óleo e vernizes. O seu curto tempo de secagem e a ausência de tonalidade amarela fazem dele uma boa base diluente para tintas a óleo e um bom produto de limpeza de pincéis.
Casca e juglona
As cascas das nozes contêm diversos fitoquímicos, como polifenóis, que mancham as mãos e podem causar irritação cutânea. Foram identificados sete compostos fenólicos nas cascas de noz, incluindo ácido ferúlico, ácido vanílico, ácido cumárico, ácido siríngico, miricetina e juglona. A juglona, também denominada 5-hidroxi-1,4-naftalenodiona, é um composto orgânico fenólico com a fórmula molecular C₁₀H₆O₃. É um sólido amarelo. A juglona ocorre naturalmente nas folhas, raízes, cascas, frutos e na casca do tronco de plantas da família Juglandaceae, particularmente da nogueira-preta. Muitas outras plantas não crescem sob as nogueiras porque as folhas e cascas caídas contêm juglona, uma substância química que atua como herbicida natural. Antes da oxidação, a juglona existe em plantas como as nogueiras sob a forma de hidroxijuglona incolor, que se oxida rapidamente em juglona quando exposta ao ar. A juglona é por vezes utilizada como herbicida, como corante para tecidos e tintas e como agente corante em alimentos e cosméticos.
Utilizações culinárias
A noz é um ingrediente importante na baklava, no frango à circassiana e na potica. O nocino é um licor feito de nozes verdes não maduras, maceradas em álcool com adição de xarope.
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