Fumo

Química do fumo de madeira

A lenhina representa 20 a 35% da massa seca da madeira. A pirólise difere da combustão e da hidrólise por, normalmente, não envolver a adição de outros reagentes, como o oxigénio. O guaiacol, ou 2-metoxifenol, é um produto comum da pirólise da madeira. O siringol, ou 2,6-dimetoxifenol, é um fenol com grupos metoxi nas posições laterais 2 e 6. O siringol resulta da decomposição térmica do componente álcool sinapílico da lenhina. O bagaço de cana-de-açúcar é uma fonte útil de guaiacol; a pirólise das lenhinas do bagaço produz compostos como guaiacol, 4-metilguaiacol e 4-vinilguaiacol.

Materiais fumados naturais

O alcatrão de casca de bétula é composto principalmente por compostos triterpenoides das famílias do lupano e do oleanano. As suas moléculas mais características são a betulina e o lupeol, também presentes na casca de bétula. O óleo de alcatrão de casca de bétula tem fortes propriedades antisséticas, devido à elevada quantidade de derivados fenólicos e terpenoides. Juniperus oxycedrus, vulgarmente chamado cade, é uma espécie de zimbro nativa de toda a região mediterrânica. O óleo de cade é escuro e aromático. É usado em alguns cosméticos e medicamentos (tradicionais) para tratamentos da pele, bem como em incensos. O alcatrão de madeira continua a ser usado como aditivo na aromatização de doces, bebidas alcoólicas e outros alimentos. O alcatrão de madeira é microbicida. Tem sido usado como conservante, repelente de água e antissético.

Fumo em alimentos e vinho

Na preparação de alimentos por fumagem, o guaiacol contribui principalmente para o sabor. Os aromatizantes artificiais de fumo, líquidos ou sólidos, também contêm guaiacol e siringol. Os principais compostos aromáticos do presunto fumado são o guaiacol e os seus derivados 4-, 5- e 6-metil, bem como o 2,6-dimetilfenol. O guaiacol contribui para o sabor de muitas substâncias, como o whisky e o café torrado. O fumo líquido é um líquido amarelo a vermelho, solúvel em água, usado como aromatizante para substituir a cozedura com fumo de madeira.

O gosto a fumo é um defeito do vinho atribuível à exposição das uvas ao fumo durante a época de crescimento. Os incêndios florestais em zonas arborizadas tendem a queimar muita madeira, libertando fenóis voláteis para a atmosfera. Os principais compostos voláteis responsáveis pelo gosto a fumo incluem o guaiacol e o metilguaiacol. Outros incluem o orto-, meta- e para-cresol, bem como o siringol e o metilsiringol.

Notas relacionadas

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