Absolutul
Absolutul de cacao se obține din semințele de Theobroma cacao. Se păstrează într-un loc răcoros și uscat, în recipiente bine închise, ferit de căldură și de lumină.
Originea botanică și fructul
Florile sunt mici, cu un diametru între 1 și 2 cm și un caliciu roz, iar polenizarea o fac musculițe minuscule care înțeapă, din genul Forcipomyia. Fructul, numit păstaie de cacao, este ovoid, are între 15 și 30 cm lungime și între 8 și 10 cm lățime, iar la coacere trece de la galben la portocaliu. La recoltare, fructele se deschid, semințele se păstrează, iar fructele goale se aruncă. Înainte de fermentare, semințele sunt destul de moi, iar culoarea lor variază de la lila pal la un violet închis, bătând spre brun.
Sămânța
Fructul arborelui de cacao conține între 20 și 60 de semințe, numite de obicei „boabe”, prinse într-o pulpă albă. Fiecare sămânță conține o cantitate însemnată de grăsime (între 40 și 50%), sub formă de unt de cacao.
Fermentarea și prăjirea
Semințele se lasă la fermentat. În timpul fermentării se degajă căldură, iar boabele își pierd mare parte din nuanța violacee și devin mai ales brune. Boabele se prăjesc, se sparg și se decojesc, iar bucățile obținute se numesc nibs. Acestea se macină într-o pastă groasă, numită lichior de ciocolată sau pastă de cacao. Durata și temperatura prăjirii schimbă rezultatul: o prăjire ușoară dă un gust mai acid și mai aromat, iar o prăjire puternică dă un gust mai intens și amar, lipsit de note complexe. Durata optimă de prăjire a boabelor de cacao este între 15 și 45 de minute, la temperaturi între 130 și 150 °C.
De la boabe la ciocolată
Pentru 1 kilogram de ciocolată se prelucrează între 300 și 600 de boabe de cacao. Pasta devine ciocolată prin adăugarea de unt de cacao, zahăr și uneori vanilie și lecitină. Pudra de cacao și untul de cacao se pot separa și cu o presă hidraulică sau prin procedeul Broma. Prin tratare cu un alcalin se obține cacaoa alcalinizată, după procedeul olandez, care are alt gust decât cacaoa netratată. Prăjirea se poate face pe boaba întreagă sau pe nibs, ceea ce schimbă gustul final. Prăjirea cu abur supraîncălzit dă boabe de aceeași calitate ca prăjirea în cuptor, într-un timp mai scurt.
Chimia aromei
În boabele și în produsele de cacao s-au identificat peste 600 de compuși de aromă. Dintre compușii formați prin reacția Maillard în timpul prăjirii, pirazinele sunt principala clasă de compuși heterociclici volatili și componente esențiale ale gustului și mirosului de cacao. Aproximativ 80 de pirazine contribuie la gustul de ansamblu al cacaoei. Principalii compuși activi ai gustului de cacao sunt 2-metilpirazina, 2,5-dimetilpirazina, 2,3-dimetilpirazina, 2,3,5-trimetilpirazina și 2,3,5,6-tetrametilpirazina. O prăjire mai lungă și mai fierbinte mărește conținutul de alchilpirazine și scade conținutul total de polifenoli. Tetrametilpirazina, numită și ligustrazină, se găsește în boabele de cacao fermentate. Numărul ei CAS este 1124-11-4, iar formula este C₈H₁₂N₂.
Despre pirazine
Într-un studiu asupra pudrei de cacao, proba prăjită la 140 °C timp de 40 de minute a avut cel mai mare raport între tetrametilpirazină și trimetilpirazină și cel mai mic conținut de polifenoli. Tetrametilpirazina este o alchilpirazină, iar în stare purificată este un solid incolor care se topește între 84 și 86 °C.
Teobromina și alți constituenți
Teobromina este principalul alcaloid din Theobroma cacao. Boabele de cacao conțin în mod natural în jur de 1% teobromină. Ele conțin și între 0,1% și 0,7% cofeină. Teobromina are numărul CAS 83-67-0 și formula C₇H₈N₄O₂. Cacaoa conține diverși fitocompuși, precum flavanoli, procianidine și alte flavonoide.
Teobromina în produsele din cacao
Teobromina este un solid alb care se topește la 351 °C. Se dizolvă puțin în apă (330 mg/L) și are gust amar. Ca alcaloid purinic, derivă din xantozină și este precursorul cofeinei. Untul de cacao conține doar urme de teobromină, iar ciocolata neagră conține de obicei mai multă decât ciocolata cu lapte. Pudra de cacao conține în medie 2.060 mg la 100 g.
Grupuri de soiuri
Producătorii de ciocolată deosebesc trei grupuri principale de soiuri de cacao: Forastero, Criollo și Trinitario. Boabele Criollo sunt, după unii, mai puțin amare și mai aromate decât oricare altele, iar din ele se face doar 10% din ciocolată. Din boabele grupului Forastero se face 80% din ciocolată. Arborii Forastero sunt mult mai robuști și mai rezistenți la boli decât arborii Criollo, de aceea boabele lor sunt mai ieftine.
Producție
În 2023, producția mondială de boabe de cacao a fost de 5,6 milioane de tone, cu Coasta de Fildeș pe primul loc, cu 42,5% din total. Alți mari producători au fost Ghana (11,7%) și Indonezia (11,5%).
Încercați toate cele șapte parfumuri din DISCOVERY SET.
·
Termeni înrudiți: Unt de cacao · Ciocolată
