Cafea
Interiorul unei prăjitorii, nu ceașca. Boabe pârjolite, zahăr caramelizat, o înțepătură sulfuroasă de la mercaptanul furfurilic, în concentrații de ordinul miliardimilor de procent. Dedesubt, ceva aproape cărnos: reacția Maillard lasă în urmă pirazine, furanone și tioli.
- Type
- Ingredient
- Olfactive family
- Gourmand
- Source
- semințele (boabele) prăjite de Coffea arabica și Coffea canephora
- Chemical class
- extract natural complex (cu solvenți sau CO2)
Miros
Terroir și prelucrare după recoltare
Pe larg
Merită știut
Mercaptanul furfurilic (2-furfuriltiol), molecula care contribuie cel mai mult la impresia de cafea prăjită, are un prag de detecție olfactivă de 0,005 părți la miliard. Un gram dizolvat într-o piscină olimpică (2,5 milioane de litri) ar da o concentrație de 0,4 ppb, de aproximativ 80 de ori peste pragul de detecție al omului. Nediluat, miroase sulfuros și respingător, iar mirosul recognoscibil de cafea se simte doar la diluție extremă.
Extracție și chimie
Metodă de extracție
Două metode principale. Extracția cu solvenți volatili (hexan) a boabelor prăjite dă o concretă, care se spală apoi cu etanol pentru a obține absolutul de cafea: maro închis spre aproape negru, vâscos, intens aromatic (CAS 8001-67-0). Extracția cu CO2 supercritic (CAS 84650-00-0) este preferată tot mai des în parfumeria fină: se face la temperaturi mai joase, reține mai mult din fracțiunea volatilă de vârf (nota luminoasă, acidă) și nu lasă reziduuri de solvent. Extractul CO2 este de obicei un lichid maro închis, cu densitate relativă în jur de 1,044. Un acord de cafea se poate reconstitui din molecule de sinteză: mercaptan furfurilic (CAS 98-02-2), furanonă de cafea (CAS 3188-00-9), metilpirazine și 4-vinilguaiacol, dar extractul natural rămâne standardul în parfumeria fină.
- Formulă
- C₈H₁₀N₄O₂ (Caffeine) · C₅H₄O₂ (Furfural, key odorant)
- CAS
- 8001-67-0 (absolute) · 84650-00-0 (CO2 extract, Coffea arabica)
- Botanică
- Coffea arabica Coffea canephora (Robusta)
- Intensitatea mirosului
- Foarte ridicată
- Sinonime
- CAFEA KAFFEE KAHVE NOTĂ DE ESPRESSO MOCHA
Fără restricții IFRA pentru absolutul natural de cafea sau pentru extractul CO2
În parfumerie
Absolutul de cafea acționează ca modificator de la inimă la bază în compozițiile gourmand, ambrate și în cele cu note de piele tăbăcită și tutun. Valoarea lui principală este tonală: aduce o întunecime prăjită pe care nicio altă materie primă naturală nu o reproduce la o doză echivalentă. Dozată între 0,5 și 2% din formulă, cafeaua se simte ca o căldură abstractă, o profunzime prăjită nespecifică, care dă relief vaniliei, boabelor de tonka și labdanumului fără să se facă remarcată. Peste 3 sau 5% devine o notă distinctă: miroase limpede a cafea. În parfumeria fină, extractul CO2 de cafea (CAS 84650-00-0) este preferat absolutului obținut cu solvenți (CAS 8001-67-0), pentru că păstrează mai mult din strălucirea notelor de vârf volatile: nota acidă, vie, aproape fructată, pe care extracția cu solvenți o aplatizează într-un profil mai greu, mai ciocolatos. Ambele forme sunt vâscoase și intens colorate. Cafeaua creează o tensiune neașteptată alături de moscuri curate sau de note florale transparente. Lângă notele de piele tăbăcită și de tutun, întărește axa afumat-animalică. Lângă ciocolata neagră și pralina, adaugă amăreală și împiedică compozițiile să devină prea dulci.
Vedeți și
8 note