Miere

Mierea și compușii ei volatili

Mierile din surse vegetale diferite conțin fiecare peste 100 de compuși organici volatili, care au rolul principal în definirea gustului și a mirosului lor. Mierile monoflorale diferă între ele prin compoziția volatilă, care influențează puternic caracterul senzorial al fiecărui tip de miere. Au fost identificați peste 600 de compuși volatili ai mierii, din familii chimice diferite. Familiile tipice cuprind hidrocarburi, aldehide, alcooli, cetone, esteri, acizi, benzeni, furani, pirani, norizoprenoide și terpene. Mierea monoflorală provine din nectar cules în întregime sau în principal de pe o singură specie de plante, deci are un set specific de compuși volatili, care poate servi drept amprentă a originii ei florale.

Compușii odoranți ai notei de miere

Acidul fenilacetic este unul dintre principalii compuși responsabili de gustul mierii. Este un solid alb, cu un miros puternic de miere. Fenilacetatul de metil este esterul metilic al acidului fenilacetic și are un miros puternic, asemănător mierii. Compusul se găsește și în miere. Mirosul fenilacetaldehidei este descris ca de miere, dulce, de trandafir, verde și ierbos. Acidul fenilacetic are formula C₈H₈O₂ și o masă molară de 136,15 g/mol. Acționează ca un hormon vegetal slab de tip auxină, prezent mai ales în fructe, iar furnicile îl produc în glanda metapleurală, ca agent antimicrobian. Fenilacetatul de metil este un lichid incolor, foarte puțin solubil în apă, dar solubil în majoritatea solvenților organici. Pe lângă miere, se găsește în brandy, ardei, cafea, piper și în unele vinuri. Fenilacetaldehida este foarte răspândită în natură, pentru că provine din aminoacidul fenilalanină. Printre sursele naturale se numără ciocolata, hrișca și florile. Se oxidează ușor la acid fenilacetic.

Ceara de albine

Ceara de albine este un solid parfumat la temperatura camerei. Constituenții ei principali sunt palmitații, palmitoleații și oleații unor alcooli alifatici cu catenă lungă. Acești alcooli au între 30 și 32 de atomi de carbon. Palmitatul de triacontanil, un ester de ceară, este o componentă majoră, iar o formulă chimică aproximativă a cerii de albine este C₁₅H₃₁COOC₃₀H₆₁. Ceara de albine are un interval de topire relativ scăzut, între 62 și 64 °C. La temperatura corpului uman, 37 °C, se înmoaie și mai mult, iar încălzită peste 85 °C se decolorează. Albinele lucrătoare folosesc ceara pentru a construi celulele fagurelui. Culoarea cerii variază de la aproape alb la maroniu și are de cele mai multe ori o nuanță de galben. Solzii de ceară au în jur de trei milimetri în diametru și 0,1 mm grosime, iar pentru un gram de ceară e nevoie de aproximativ 1.100 de solzi. Zaharurile din miere se transformă metabolic în ceară în celulele adipoase asociate glandelor cerifere.

Producția mondială

În 2023, producția mondială de miere a fost de 1,9 milioane de tone, iar China era pe primul loc, cu 24% din total. China a produs 463.500 de tone, urmată de Turcia cu 114.886 de tone, Etiopia cu 84.591 de tone și Iranul cu 80.389 de tone. Durata lungă de păstrare a mierii se datorează unei enzime din stomacul albinelor: glucoz-oxidaza amestecată cu nectarul produce acid gluconic și peroxid de hidrogen, care explică în parte aciditatea mierii și inhibarea creșterii bacteriilor.