Șofranul este o materie primă olfactivă folosită în parfumeria fină: un pilon structural pentru Insuline Safrine, parfumul casei PREMIEREPEAU, în care șofranul grecesc se deschide în contrast cu migdala amară și cuișoarele din Madagascar.
Crocus sativus este o specie de plantă cu flori din familia irișilor, Iridaceae. Este o plantă perenă cultivată, necunoscută în stare sălbatică. Planta este triploidă, deci sterilă din punct de vedere sexual, iar propagarea ei depinde de înmulțirea vegetativă făcută manual. Cel mai probabil strămoș al ei este specia sălbatică Crocus cartwrightianus. Fiecare bulbotubercul produce doar una sau două flori. Fiecare floare are doar trei stigmate. Pentru un kilogram de șofran sunt necesare circa 150.000 de flori de brândușă, culese manual. Culesul a 150.000 de flori cere 40 de ore de muncă. Toate plantele înfloresc într-un interval de una sau două săptămâni. Brândușa de șofran este singura specie de plantă care produce natural crocine, safranal și picrocrocine în cantități semnificative.
Iranul este cel mai mare producător de șofran din lume, cu peste 90% din producția mondială. În 2019, Iranul a produs 430 de tone, iar principalele zone de producție sunt în provincia Khorasan. Afganistanul urmează pe locul doi, cu peste 67 de tone în 2023. Kashmirul administrat de India este al treilea producător. Cea mai mare parte a șofranului din Kashmir crește în zona Pampore, în valea Kashmirului. Producția din Kashmir a scăzut cu 65% în cei 22 de ani până în 2018, de la 16 la 5,6 tone metrice. Grecia este al patrulea producător, urmată de Maroc și Spania. Aproape tot șofranul se cultivă într-o centură care se întinde de la Mediterana, în vest, până la munții Kashmirului, în est. Uniunea Europeană acordă statut geografic protejat șofranului cultivat în La Mancha, în Spania, la L'Aquila, în Abruzzo, Italia, și în jurul orașului Kozani, în Macedonia de Vest, Grecia. Recolta din 2022 din zona DOP La Mancha a fost de 462,15 kilograme. Deși prețurile pieței variază, șofranul de calitate superioară depășește frecvent 5.000 de dolari americani pe kilogram.
Safranalul (2,6,6-trimethylcyclohexa-1,3-diene-1-carbaldehyde, CAS 116-26-7) este principalul constituent responsabil de mirosul șofranului. Safranalul lipsește înainte de uscare. Când șofranul se usucă după recoltare, căldura, împreună cu acțiunea enzimelor, scindează picrocrocina în D-glucoză și o moleculă liberă de safranal. Se crede că safranalul este un produs de degradare al carotenoidului zeaxantină, format prin intermediul picrocrocinei. Safranalul formează între 30% și 70% din compușii volatili ai șofranului și între 0,001% și 0,006% din substanța lui uscată. Safranalul a fost semnalat și în alte plante, precum Centaurea sibthorpii. Principalii compuși activi olfactiv ai șofranului sunt safranalul, 4-cetoizoforona și dihidrooxoforona. Picrocrocina este glicozidul safranalului și poate ajunge până la 4% din masa șofranului uscat. Picrocrocina în sine este incoloră și inodoră, iar structura ei a fost stabilită în 1934. Crocina, un pigment carotenoid, dă preparatelor și textilelor o nuanță bogată, galben-aurie, și a fost izolată pentru prima dată în 1818. Pigmentul α-crocină poate depăși 10% din masa șofranului uscat. Pentru că α-crocina poartă două gentiobioze esterificate, este solubilă în apă și se potrivește pentru colorarea alimentelor pe bază de apă, fără grăsimi, precum preparatele din orez. Calitatea șofranului se măsoară obiectiv după standardul ISO 3632, care evaluează crocina (culoarea), picrocrocina (gustul) și safranalul (mirosul). Șofranul uscat se degradează chimic rapid în prezența luminii și a agenților oxidanți, de aceea trebuie păstrat în recipiente ermetice.
În bucătăria persană, șofranul este un ingredient esențial, folosit în preparate precum chelow și tahdig și în tocănițe precum khoresh-e fesenjan. Șofranul se folosește și în scopuri medicinale, mai ales în medicina tradițională asiatică. În mod tradițional, a servit și drept colorant textil, materie primă cosmetică, floare ornamentală și afrodiziac.
Șofranul este nota care definește parfumul Insuline Safrine, în care șofranul grecesc se deschide în contrast cu migdala amară și mugurii de cuișoare din Madagascar.
Ce dă șofranului mirosul
Glicozidul amar picrocrocină dă gustul înțepător al șofranului. Safranalul este mai puțin amar decât picrocrocina. Stigmatele proaspete au un miros foarte slab: mirosul se formează la uscare și în timpul păstrării.
Această notă la PREMIEREPEAU. Insuline Safrine. Încercați mostre din toate cele șapte parfumuri în DISCOVERY SET.
