Cardamom

Elettaria cardamomum, numit cardamom verde sau cardamom adevărat, este un condiment important în comerț, folosit ca aromatizant în multe țări. Păstăile de Elettaria sunt verde deschis și mai mici, iar cele de Amomum sunt brun închis și mai mari.

Cardamomul se cultivă mai ales în India, Indonezia și Guatemala. În 2022, producția mondială de cardamom, raportată împreună cu cea de nucșoară și macis, a fost de 138.888 de tone. În frunte s-au aflat India, Indonezia și Guatemala, care au dat împreună 85% din total. În India, statul Kerala este de departe cel mai mare producător. Cardamomul a fost adus în Guatemala înainte de Primul Război Mondial de plantatorul german de cafea Oscar Majus Kloeffer. În 1979-1980, Guatemala a depășit India la producția mondială. Departamentul Alta Verapaz produce 70 la sută din cardamomul Guatemalei. Din consumul total de cardamom, 80 la sută revine Orientului Mijlociu. În țările din Orientul Mijlociu, cardamomul servește mai ales la prepararea cafelei arăbești (Gahwa). Condimentul dă băuturii o tentă verzuie și un parfum amețitor.

Principalii constituenți ai uleiului esențial de cardamom sunt acetatul de α-terpinil, predominant, urmat de 1,8-cineol. În uleiul a 22 de accesiuni de cardamom din sudul Indiei, acetatul de α-terpinil a variat între 29,9 și 61,3%, iar 1,8-cineolul între 15,2 și 49,4%. Alți constituenți sunt α-terpineolul (între 0,83 și 13,2%), β-linaloolul (între 0,44 și 11,0%) și sabinenul (între 1,9 și 4,9%). Monoterpenele oxigenate formează între 81,6 și 92,5% din ulei, urmate de hidrocarburile monoterpenice, cu 6,2 până la 14,5%. Compoziția uleiului poate depinde de originea probei, de soi și de partea folosită a plantei. Unul dintre cei doi constituenți principali, 1,8-cineolul, se mai numește eucaliptol sau cineol. Este un eter biciclic cu formula C₁₀H₁₈O. Are un miros proaspăt, de camfor, și un gust condimentat, răcoritor. Acetatul de α-terpinil are formula C₁₂H₂₀O₂. Eucaliptolul se folosește în aromatizanți, parfumuri și cosmetice.

Cardamomul verde este unul dintre cele mai scumpe condimente la greutate, dar e nevoie de foarte puțin ca să dea gust. Se păstrează cel mai bine în păstaie, pentru că semințele expuse sau măcinate își pierd repede aroma. Cardamomul verde se folosește des în dulciurile tradiționale indiene și în masala chai (ceai condimentat). Uneori, semințele se mestecă una câte una, cam ca guma de mestecat. Cardamomul intră și în bitterele aromatice, în gin și în ceaiurile de plante. Cardamomul negru este un alt condiment: cel puțin două specii distincte poartă acest nume, Amomum subulatum și Lanxangia tsaoko. Cardamomul negru are un miros mai afumat, dar nu amar, cu o răcoare comparabilă cu a mentei. Gustul și mirosul afumat vin din metodele tradiționale de uscare la foc deschis. Spre deosebire de cardamomul verde, cel negru se folosește rar în preparatele dulci.

Această notă la PREMIEREPEAU. Gravitas Capitale. Încercați toate cele șapte parfumuri în DISCOVERY SET.