Mango

Ce este mango

Mango este fructul arborelui Mangifera indica, din familia Anacardiaceae. Specia își are originea în zona dintre nord-estul subcontinentului indian și Myanmar. În lume există câteva sute de soiuri de mango. În funcție de soi, fructele diferă ca dimensiune, formă, dulceață, culoare a cojii și culoare a pulpei. Fructul are un singur sâmbure plat și alungit, iar coaja, asemănătoare unei piei tăbăcite, este ceroasă, netedă și parfumată.

Chimia aromei

Aroma fructului de mango se datorează mai multor compuși organici volatili, în principal terpene, furanone, lactone și esteri. Soiuri diferite pot avea arome alcătuite din compuși volatili diferiți sau din aceiași compuși în cantități diferite. În general, la soiurile din Lumea Nouă domină δ-3-carenul, un monoterpen aromatizant. Soiurile din Lumea Veche au o concentrație ridicată de alte monoterpene, precum (Z)-ocimenul și mircenul, și conțin lactone și furanone. Într-o analiză a 25 de pulpe de mango s-au detectat 127 de compuși volatili. În această analiză, principalii compuși volatili erau hidrocarburile terpenice, iar terpinolenul, 3-carenul, cariofilenul și α-pinenul dominau, după soi. La soiul Xiaofei, β-mircenul alcătuia 58,93% din totalul compușilor volatili de aromă. Un studiu pe 37 de soiuri a identificat 114 compuși volatili, cu un conținut total cuprins între 211 și 26.022 μg/kg greutate proaspătă. În acest studiu, α-pinenul și terpinolenul au apărut la toate soiurile. Soiul Boluoxiang, cu mirosul lui fructat caracteristic, avea cel mai mare conținut de esteri. Butanoatul de etil și octanoatul de etil erau compușii principali la Boluoxiang. Două furanone, Furaneol și mesifuranul, sunt constituenți importanți ai aromei soiului Alphonso. Fructele Alphonso conțineau mai mult Furaneol și mesifuran decât oricare alt soi.

Soiuri și producție

În 2023, producția mondială de mango, mangostan și guave a fost de 61 de milioane de tone, iar India a produs 43% din total. Aroma este specifică fiecărui soi de mango. Fructele coapte ale soiului Alphonso sunt bogate atât în lactone, cât și în furanone. Soiul Alphonso se cultivă mai ales în regiunea Konkan din vestul Indiei: Maharashtra, Goa și Karnataka. Fructele Alphonso din regiunea Konkan a statului Maharashtra au primit în 2018 o indicație geografică. Dintre trei localități studiate, fructele Alphonso din Dapoli aveau, la maturitate, cea mai mică cantitate de mesifuran.

Fitochimie

Coaja și pulpa de mango conțin numeroși compuși fitochimici, printre care lupeolul, o triterpenă. Mango conține și un xantonoid propriu, mangiferina.

Uleiul de mango

La temperatura camerei, uleiul de mango este semisolid, dar se topește în contact cu pielea caldă. Are o culoare galben pal. Uleiul de mango poate înlocui untul de cacao în fabricarea ciocolatei.