Apsolut
Apsolut kakaa je apsolut semena vrste Theobroma cacao. Čuva se na prohladnom i suvom mestu, u dobro zatvorenim posudama, zaštićen od toplote i svetlosti.
Botaničko poreklo i plod
Cvetovi su sitni, prečnika 1 do 2 cm, sa ružičastom čašicom, a oprašuju ih sićušne mušice iz roda Forcipomyia, koje ujedaju. Plod, nazvan plod kakaa, jajastog je oblika, dug 15 do 30 cm i širok 8 do 10 cm, a dok sazreva, prelazi iz žute u narandžastu boju. U berbi se plodovi otvore, seme se zadrži, a prazni plodovi se bace. Pre fermentacije seme je prilično meko, a boja mu ide od blede boje lavande do tamne, smeđkastoljubičaste.
Seme
Plod kakaovca sadrži 20 do 60 semenki, koje se obično zovu „zrna”, uronjenih u belu pulpu. Svaka semenka sadrži znatnu količinu masti (40 do 50 odsto) u obliku kakao maslaca.
Fermentacija i prženje
Seme se ostavi da fermentiše. Tokom fermentacije razvija se toplota, a zrna gube veći deo ljubičaste boje i postaju uglavnom smeđa. Zrna se zatim prže, lome i ljušte, pa nastaju komadići koji se zovu nibs. Oni se melju u gustu pastu poznatu kao kakao liker ili kakao masa. Vreme i temperatura prženja utiču na rezultat: slabije prženje daje kiseliji, aromatičniji ukus, a jače prženje intenzivniji, gorak ukus bez složenih nota. Optimalno prženje zrna kakaa traje 15 do 45 minuta, na temperaturi od 130 do 150 °C.
Od zrna do čokolade
Za 1 kilogram čokolade preradi se oko 300 do 600 zrna kakaa. Kakao masa postaje čokolada kada joj se dodaju kakao maslac, šećer, a ponekad i vanila i lecitin. Kakao prah i kakao maslac mogu se razdvojiti i hidrauličnom presom ili postupkom Broma. Tretiranjem kakaa alkalijom dobija se holandski alkalizovani kakao, čiji se ukus razlikuje od ukusa netretiranog kakaa. Prže se cela zrna ili komadići nibs, a od toga zavisi konačni ukus. Prženje pregrejanom parom daje zrna istog kvaliteta kao prženje u peći, za kraće vreme.
Hemija mirisa i ukusa
U zrnima kakaa i proizvodima od kakaa identifikovano je više od 600 jedinjenja koja daju ukus. Među njima, pirazini nastali u Majarovoj reakciji tokom prženja glavna su klasa heterocikličnih isparljivih jedinjenja i ključni nosioci ukusa i mirisa kakaa. Ukupnom ukusu kakaa doprinosi oko 80 pirazinskih jedinjenja. Glavna aktivna jedinjenja u ukusu kakaa su 2-metilpirazin, 2,5-dimetilpirazin, 2,3-dimetilpirazin, 2,3,5-trimetilpirazin i 2,3,5,6-tetrametilpirazin. Duže i jače prženje povećava sadržaj alkilpirazina i smanjuje ukupan sadržaj polifenola. Tetrametilpirazin, poznat i kao ligustrazin, nalazi se u fermentisanim zrnima kakaa. Njegov CAS broj je 1124-11-4, a formula C₈H₁₂N₂.
Još o pirazinima
U jednoj studiji kakao praha uzorak pržen 40 minuta na 140 °C imao je najveći odnos tetrametilpirazina i trimetilpirazina i najmanji sadržaj polifenola. Tetrametilpirazin je alkilpirazin, a prečišćen je bezbojna čvrsta supstanca koja se topi na 84 do 86 °C.
Teobromin i ostale supstance
Teobromin je glavni alkaloid vrste Theobroma cacao. Zrna kakaa prirodno sadrže oko 1 odsto teobromina. Sadrže i od 0,1 do 0,7 odsto kofeina. CAS broj teobromina je 83-67-0, a formula C₇H₈N₄O₂. Kakao sadrži i razne fitohemikalije, poput flavanola, procijanidina i drugih flavonoida.
Teobromin u proizvodima od kakaa
Teobromin je bela čvrsta supstanca koja se topi na 351 °C. Slabo je rastvorljiv u vodi (330 mg/L) i ima gorak ukus. To je purinski alkaloid izveden iz ksantozina i prekursor kofeina. Kakao maslac ga sadrži samo u tragovima, a tamna čokolada obično ga ima više od mlečne. Kakao prah sadrži u proseku 2.060 mg na 100 g.
Grupe kultivara
Proizvođači čokolade razlikuju tri glavne grupe kultivara kakaa: Forastero, Criollo i Trinitario. Zrna Criollo su po mnogima manje gorka i aromatičnija od svih ostalih, a od njih se pravi samo 10 odsto čokolade. Od zrna grupe Forastero pravi se 80 odsto čokolade. Stabla Forastero znatno su izdržljivija i otpornija na bolesti od stabala Criollo, pa su njihova zrna jeftinija.
Proizvodnja
Svetska proizvodnja zrna kakaa iznosila je 2023. godine 5,6 miliona tona, a predvodila ju je Obala Slonovače sa 42,5 odsto. Drugi veliki proizvođači bili su Gana sa 11,7 odsto i Indonezija sa 11,5 odsto.
Svih sedam ekstrakata možete da probate u kompletu Discovery Set.
·
Srodni pojmovi: Kakao maslac · Čokolada
