Crni susam

Prirodna i sintetičkaZAČINIgurmanski · orašast · pržen
Srednje notePiramida
—Jačina
—Trajnost
4Poreklo
Uzorak
Crni susam kao sirovina za parfeme
Srednje note
Sesamum indicum (crna sorta)
Oba oblika
Definicija

Prženo, orašasto, blago sumporasto. Crni susam miriše na tahini pastu predugo ostavljenu na vrućem tiganju: prženo zrno, zagorelu karamelu, nagoveštaj kafe, a ispod svega neslatku toplinu bližu kori hleba nego bilo kom cvetu ili voću.

ORAŠAST ZEMLJAN DIMNI SLADAK TOPAO PRŽEN KREMAST
Type
Akord
Olfactive family
Gurmanski
Source
seme (prženo)
Chemical class
složen prirodni proizvod (CO₂ ekstrakt / sintetički akord)
Instrumenti
Piramida
GGornje note
SSrednje note
BBazne note
Zemlje proizvođači
Kina Indija Mjanmar Japan

Miris

Prženo, masno i orašasto, sa sumporastom oštricom koja ga odvaja od drugih gurmanskih nota. Pržen karakter deluje tamnije od lešnika (manje slatko, više zagorelo), teže od kokica (gušće, uljanije), a slanije od karamele (zrno, a ne šećer). Dok je kafa gorka i kisela, crni susam je masan i zemljan. Dok je čokolada fermentisana i taninska, crni susam je pirolizovan i dimni. Gvajakol i eugenol iz ljuske daju mu prizvuk nalik karanfiliću i leku, kakav beli susam uopšte nema: toplu, blago antiseptičku senku iza orašaste note. Na trakici za probu gornji deo je agresivno pržen (pirazini brzo ishlape), srednji je kremast i nalik tahiniju (laktoni, Furaneol), a bazni je tiha, uljana, blago dimna toplina.

Detaljno

Crni susam u parfemima je Majarova reakcija uhvaćena u flakonu. Miris prženog semena Sesamum indicum nije miris sirovog semena, koje je blago, masno i skoro bez mirisa, već proizvod termičke transformacije: šećeri i aminokiseline se pod toplotom preslažu u pirazine, furane, tiole i fenole. Rad Nakamura, Nishimura, Masuda i Mihara (1989), Agricultural and Biological Chemistry 53(7):1891, navodi isparljive sastojke arome ulja od prženog semena susama. Crna semena daju veće koncentracije gvajakola i eugenola nego beli susam, što donosi dublju dimnost i medicinski topao prizvuk kojeg nema kod svetlijih sorti.

Razlika između crnog i belog susama nije kozmetička. Crna semena zadržavaju ljusku, bogatu fenolnim lignanima (sesamin, sesamolin, sesamol), koji tokom prženja deluju kao antioksidansi i usmeravaju tok Majarove reakcije. Sesamolin se na visokim temperaturama razgrađuje u sesamol (CAS 533-31-3), koji pojačava orašaste mirise i miris kokica, a potiskuje zelene i užegle neprijatne note. Na 160 °C tokom 12 minuta crni susam zadržava samo 58 % prvobitnog sesaminola, dok reaktivni fenoli iz ljuske stvaraju isparljiva jedinjenja koja beli susam ne može da da. Rezultat je tamniji, složeniji mirisni profil: zemljaniji, gorči, sumporastiji.

U parfimerskoj praksi crni susam se gradi kao akord, a ne nabavlja kao jedan ekstrakt. Tipična rekonstrukcija slaže pirazine (pržen, orašast), Furaneol (karamela), laktone (kremast, masan) i tragove gvajakola ili jedinjenja 4-vinylguaiacol (dimni, začinski) preko baze od tonke i vanile. Jedinjenje 2-pentylfuran (CAS 3777-69-3), identifikovano u hladno ceđenom ulju susama, daje zelenu notu nalik pasulju, drugačiju od prženog profila.

Srodne note

Pogledajte i: Kafa, Tonka, Čokolada, Šafran.

Nota u kući PREMIEREPEAU. Doppel Dancers. Svih sedam ekstrakata možete da probate u kompletu Discovery Set.

Zanimljivosti

Susam je najstarija poznata uljarica čovečanstva. Upotreba maslinovog ulja na Mediteranu starija je od 3000. godine pre nove ere za otprilike tri milenijuma: ostaci datirani oko 6000. godine pre nove ere pronađeni su u Donjoj Galileji. Asirske klinaste tablice iz 2100. godine pre nove ere pominju ulje susama kao gorivo za lampe i mast za kožu. Čuvena rečenica „Sezame, otvori se” iz priče o Ali Babi i četrdeset razbojnika verovatno upućuje na naviku čaure susama da se, kad je suva, eksplozivno rasprsne pri najmanjem dodiru, osobinu zbog koje je mehanička berba čuveno teška, pa usev ostaje zavisan od ručnog rada.

Dobijanje i hemija

Način dobijanja

Eterično ulje susama ne postoji. Isparljivu frakciju semena stvara isključivo termička transformacija (prženje), a ne živa biljka. Superkritična CO₂ ekstrakcija prženog semena: osnovna metoda dobijanja prirodnog ekstrakta za parfimeriju. CO₂ potpuno ispari i ostavi čist ekstrakt. Podaci o prinosu nisu javno dostupni. 8008-74-0 je ulje semena dobijeno ceđenjem, a ne apsolut prženog semena, a TGSC uopšte ne navodi apsolut susama. U praksi se većina upotrebe crnog susama u parfimeriji oslanja na sintetičku rekonstrukciju akorda: slaganje alkilpirazina, furanona, laktona i fenolnih jedinjenja kako bi se približio miris prženog semena bez nabavke prirodnog ekstrakta.

CAS
8008-74-0 (sesame oil)
Botanički naziv
Sesamum indicum (crna sorta)
Izgled
Sitna, spljoštena, ovalna semena, crna kao gar, uljana
Status prema standardima IFRA
Pogledajte napomenu

Nema posebnog IFRA ograničenja za apsolut susama ni za CO₂ ekstrakt. Pojedinačne komponente akorda (npr. Furaneol, eugenol, gvajakol) imaju sopstvena IFRA ograničenja. Seme susama je alergen u hrani prema Uredbi (EU) 1169/2011, Prilog II, kako je dodat Uredbom (EU) 2021/382, koja se primenjuje od 1. januara 2023, a Uredba 2023/1545 susam nigde ne pominje.

Fizička svojstva
Nota
Veći sadržaj lignana (sesamin, sesamolin) nego kod belog susama. Prinos ulja oko 50 %. Bogat, pržen, orašast miris.

Pogledajte i

8 nota
Beli tartuf zemljan · animalni · sumporast Kafa gurmanski · pržen · gorak Duvan topao · sladak · kožni Ambra topao · smolast · sladak CO2 ekstrakt kafe gurmanski · pržen · topao Filbertone orašast · topao · sladak Pasta od crvenog pasulja sladak · kremast · zemljan Pivo svež · bogat · sladak
Sedam ekstrakata
INSULINE SAFRINE DOPPEL DANCERS ALBÂTRE SÉPIA GRAVITAS CAPITALE SIMILI MIRAGE ROSE MONOTONE NUIT ÉLASTIQUE Komplet Discovery Set
Rečnik parfimerije kuće PREMIEREPEAU →