Biljka čaja
Čaj se pravi od listova biljke Camellia sinensis, zimzelenog žbuna poreklom iz istočne Azije. Koriste se dve glavne varijante: Camellia sinensis var. sinensis za većinu kineskih, tajvanskih i japanskih čajeva i C. sinensis var. assamica za čaj pu erh i većinu indijskih čajeva, ali ne i za dardžiling. Crni čaj je najviše oksidovan, a beli najmanje. Svetska proizvodnja čaja iznosila je 2022. godine 29,8 miliona tona, a predvodile su je Kina sa 49 odsto i Indija sa 20 odsto ukupne svetske količine. Polifenoli su najzastupljenija jedinjenja u listovima čaja i čine 30 do 40 odsto njihovog sastava. Oporost čaja može se pripisati polifenolima. Zeleni čaj se kvari brže od crnog, obično za manje od godinu dana.
Kako nastaje miris čaja
Isparljiva jedinjenja u proizvodima od čaja mogu da nastanu na mnogo načina, na primer putem karotenoida, masnih kiselina, terpena, fenilpropanoida i benzenoida, hidrolize glikozida i Majarove reakcije. Karotenoidi su važni prekursori isparljivih jedinjenja čaja. Jonon i damaskon važna su jedinjenja koja potiču od karotenoida i čine bitnu notu mirisa crnog čaja. U modelu fermentacije sa β-karotenom, katehinima čaja i enzimima izdvojenim iz svežih listova čaja glavni isparljivi proizvod bio je β-jonon, a sporedni β-damaskon. Derivati jonona kao što su α-jonon, β-jonon, β-ciklocitral, 5,6-epoksi-β-jonon i dihidroaktinidiolid nastaju oksidacijom karotenoida. Geraniol, linalol i oksidi linalola važni su terpenski derivati u čaju, naročito u crnom. Mnoga isparljiva jedinjenja čaja prisutna su u obliku vezanom za glikozide, koji je rastvorljiviji u vodi i lakše se skladišti, ali je manje isparljiv od slobodnih aglikona.
Tokom fermentacije crnog čaja katehini oksiduju. Tokom prerade crnog čaja nastala su 133 aromatična isparljiva jedinjenja, među njima 48 karbonila, 30 estara i 25 alkohola. Količina linalola, metil-salicilata i C6-aldehida znatno je porasla tokom uvijanja i fermentacije crnog čaja. Isparljiva jedinjenja ključno doprinose mirisu čaja. Svaka vrsta čaja ima svoj tipičan miris, jer sadrži specifična mirisno aktivna isparljiva jedinjenja. β-Jonon, β-damascenon, linalol i geraniol važna su mirisno aktivna jedinjenja crnih čajeva. Glavna mirisno aktivna isparljiva jedinjenja zelenog čaja, koji obično miriše na orašaste plodove ili cveće, jesu linalol, oksidi linalola i geraniol. Zeleni čaj od listova čuvanih na 15 °C ima više isparljivih jedinjenja cvetnog, voćnog i slatkog ukusa od zelenog čaja od listova čuvanih na 25 °C.
Ključna mirisna jedinjenja
Jononi pripadaju grupi jedinjenja poznatih kao ružini ketoni, u koju spadaju i damaskoni i damascenoni. Jononi i damascenoni nastaju razgradnjom karotenoida. Kombinacija α-jonona i β-jonona karakteristična je za miris ljubičice i u parfimeriji i aromatizaciji koristi se sa drugim komponentama da bi se taj miris rekonstruisao. β-Damascenon u velikoj meri doprinosi mirisu ruže uprkos veoma niskoj koncentraciji i važna je mirisna hemikalija u parfimeriji. Teaspiran ima molekulsku formulu C₁₃H₂₂O. Dihidroaktinidiolid ima molekulsku formulu C₁₁H₁₆O₂.
Imena i varijante
Naziv sinensis na botaničkom latinskom znači „iz Kine”. Priznato je pet varijanti vrste Camellia sinensis. Od ove biljke pravi se i kukiča, čaj od grančica, ali samo od grančica i stabljika, a ne od listova i pupoljaka. Kina, Indija, Kenija i Šri Lanka četiri su najveća proizvođača čaja i zajedno daju 81 odsto svetske proizvodnje.
Ova nota u parfemima kuće PREMIEREPEAU. Parfem Nuit Élastique. Svih sedam ekstrakata možete da probate u kompletu Discovery Set.
