Johannesbrödsträd

Johannesbrödträdet växer naturligt i Medelhavsområdet och Mellanöstern. Det blir upp till 15 meter högt och har en bred, halvsfärisk krona som bärs upp av en tjock stam med grov, brun bark. Arten är tvåbyggare, och det krävs vanligtvis både han- och honplantor för att frön ska bildas. Frukten består av långa baljor som kan bli 10 till 30 cm långa. Viktmässigt utgör fruktköttet 90 % av baljan och fröna 10 %.

Johannesbrödspulver tillverkas av fruktkött från johannesbrödsbaljor som torkats eller rostats och sedan malts fint. Det kan användas som ersättning för kakaopulver. Johannesbrödsbaljorna är milt söta i sig och består till ungefär en tredjedel till hälften av socker räknat på torrvikten. Fröhusgummi är ett växtbaserat galaktomannangummi som utvinns ur johannesbrödträdets frön och används som förtjockningsmedel inom livsmedelsteknik.

Femtiosex flyktiga ämnen har identifierats i johannesbrödspulver i olika mognadsstadier, däribland syror, estrar, aldehyder, ketoner, alkoholer, furaner och alkaner. Halten av syror ökar under mognaden, och vid full mognad dominerar de den flyktiga ämnesprofilen. Det vanligaste flyktiga ämnet under hela mognadsprocessen är isosmörsyra, som ger johannesbrödspulvret dess karakteristiska ostiga, syrliga och smöriga arom. Halten av isosmörsyra är högre på större höjd. Isosmörsyra är också det främsta luktaktiva ämnet i rostat kakaopulver, men utgör där en lägre andel, 28 %. De övergripande profilerna av flyktiga ämnen i johannesbrödspulver och kakaopulver skiljer sig avsevärt åt. Rostning minskar halten isosmörsyra i johannesbrödsbitarna, i en omfattning som beror på rostningstemperaturen och rostningstiden. Johannesbrödträdets frön innehåller leuko-delfinidin, en färglös flavanolprekursor besläktad med leukoantocyanidiner.

Ordet carob kommer från medelfranskans carobe, som lånades från arabiskan.

—

Relaterat: Al · Alfa-humulen · Amarant · Amberever · Amburanabark · Äppelträd