Växten
Släktet Amaranthus är kosmopolitiskt i tropiska områden. Namnet amarant användes ursprungligen för det närbesläktade släktet Celosia. Växten kan bli 1 till 2,5 meter hög och har en saftig, ihålig stjälk. Växtens olika delar varierar från grönt till rödaktigt. Axliknande knippen med tätt sittande blommor växer på sommaren eller hösten. Sedan urminnes tider har tre amarantarter odlats enbart för sina frön: A. cruentus (röd amarant), A. caudatus (kärleksblödare) och A. hypochondriacus (prins-av-Wales-fjäder).
Fröolja och skvalen
Växtoljor innehåller i allmänhet lite skvalen, men amarantolja har den högsta viktkoncentrationen av skvalen, 1-7 %. Skvalen är en triterpen med formeln C₃₀H₅₀ och är en färglös olja. Hos fyra genotyper av A. cruentus och A. hypochondriacus som odlats i sydvästra Frankrike varierade frönas råoljehalt från 4,3 till 6,4 %, och skvalenutbytet varierade mellan 5,3 % och 7,7 %. Amarantfröextrakt har visat sig kunna ha hudblekande egenskaper tack vare förekomsten av myoinositol och skvalen. Olja från frön av A. cruentus visade sig ge skydd före och efter UVA-exponering i hudfibroblaster.
Flyktiga föreningar
De viktigaste flyktiga föreningarna i råa A. caudatus-frön var 2,4-dimetyl-1-hepten, 4-metylheptan, en grenad C₁₁H₂₄-alkan och en dodecenisomer med formeln C₁₂H₂₄. Dessa föreningar utgjorde cirka 70 % av frönas totala mängd flyktiga föreningar. Hexanal och ättiksyra var de vanligaste föreningarna som påvisades i amarantprover. Över hundra flyktiga föreningar i olika klasser identifierades i råa och värmebehandlade amarantprover. Värmebehandling genom puffning förändrade sammansättningen av flyktiga organiska föreningar drastiskt. De flesta flyktiga ämnen som identifierades i puffade A. caudatus-frön var aldehyder som bildats genom Strecker-nedbrytning, däribland 2-metylpropanal, 3-metylbutanal, 2-metylbutanal och fenylacetaldehyd. Alkylpyraziner som metylpyrazin, vinylpyrazin, 2,5-dimetylpyrazin och 3-etyl-2,5-dimetylpyrazin påträffades också i de puffade fröna. Den optimala puffningstemperaturen för A. caudatus-frön var 180 °C.
Användning som livsmedel
Amarant med frön eller blad är glutenfri och innehåller protein, omättade fettsyror, vitaminer, mineraler och kolhydrater med lågt glykemiskt index. Fröna kan malas till mjöl, puffas som popcorn eller valsas till flingor som havregryn. Amarantarter odlas och äts som bladgrönsaker i många delar av världen. I Mexiko används fröna för att göra ett godis som kallas alegría vid festivaler. Alegría, som tidigare kallades tzoalli, görs av puffade amarantfrön blandade med farinsocker, maguaysirap eller honung. I Tlaxcala tillreds en färsk dryck som liknar horchata med amarant, kanel och socker.
Upptäck alla sju extraits i Upptäcktsset.
—
Relaterat: Al · Alfa-humulen · Amberever · Amburanabark · Äppelträd · Araukaria
