Shishito-peppar

Den pepparn är liten och fingerlång, smal och tunnväggig. Även om den skiftar från grönt till rött när den mognar skördas den vanligtvis medan den fortfarande är grön. Namnet syftar på spetsen av pepparn, som liknar ett lejons huvud. Hettan ligger på 0-100 Scoville-enheter. Ungefär var tionde peppar är stark.

Den kan träs på spett och grillas, stekas i olja, sjudas i en blandning av soja och dashi eller ätas rå i en sallad eller som tillbehör. Den har tunt skal och får lätt blåsor och bränns vid jämförelse med tjockskaligare pepparsorter.

Aromkemi

3-Isobutyl-2-metoxipyrazin (IBMP) är en metoxipyrazin som oftast förekommer hos arter i släktet Capsicum. Det är en smakkomponent som förekommer naturligt i grön paprika, gröna ärtor och sparris. Till skillnad från kapsaicin, som produceras och främst lagras i pepparns fröfäste, finns IBMP huvudsakligen i pepparns fruktkött. Torkade pepparflingor och andra kryddor från pepparns frön och fröfäste saknar den arom som förknippas med doften av färsk peppar.

I en studie av 19 sorter av Capsicum annuum bidrog 2-isobutyl-3-metoxipyrazin mest till doften på grund av dess extremt låga tröskelkoncentration. Detektionsgränserna för metoxipyraziner är mycket låga, vanligtvis omkring 2 delar per biljon (1 ng/L). IBMP och IPMP anses vara viktiga bestämningsfaktorer för gröna smaker i Sauvignon blanc-viner.

Hos PREMIEREPEAU

GRAVITAS CAPITALE, Buddhas hand citron skuren i grön tuberos. Shishitopeppar och mineralisk asfalt.

Kemiska egenskaper

IBMP har molekylformeln C₉H₁₄N₂O och molmassan 166.224 g/mol. Flampunkten är 80 °C. Kapsaicin är chilipepparns huvudsakliga aktiva komponent och ger den dess distinkta starka smak. Kapsaicin har formeln C₁₈H₂₇NO₃. Det smälter vid 62 till 65 °C och kokar vid 210 till 220 °C vid 0.01 Torr.

Denna not i PREMIEREPEAU. Gravitas Capitale. Prova alla sju parfymextrakt i Upptäckarset.