Jästlagring
I många fall lagras vinet länge på jästfällningen under koldioxidtryck före degorgering för att få en mognare karaktär. Kravet för årgångslös Champagne är minst 15 månaders lagring på jästfällningen, och för årgångschampagne minst tre år.
Autolys av jäst frigör aminoföreningar, däribland peptider, proteiner och enzymer, samt lipider och flyktiga aromatiska föreningar i vinet. De flyktiga föreningarna, proteinerna, peptiderna och aminosyrorna som frigörs vid autolys blir tillgängliga för Maillardreaktioner. Maillardreaktionsprodukter, däribland furaner, akrylamider och heterocykler med kväve, svavel och syre, har identifierats i lagrade mousserande viner. Streckernedbrytningsprodukterna 2-metylpropanal, 2-metylbutanal, metional och fenylacetaldehyd har identifierats i lagrade mousserande viner framställda av Chardonnay och Pinot noir.
Under och efter den andra jäsningen lagras vinet horisontellt i kontakt med jästcellerna under en period på mellan 9 månader och flera år. Vissa aminosyror är förstadier till aromämnen, vissa peptider och proteiner smakar sött eller bittert och kan påverka skumstabiliteten, och manoproteiner bidrar till vinets fyllighet.
Mousserande viner framställs och lagras vid låg temperatur (15 ± 3°C), vid ett pH-värde på 3 till 4, under ett tryck på 6 atm, med en titrerbar syrahalt på 7 till 12 g/l och 12 % etanol i volym.
Smakämnen som bildas i flaskan
Flera Streckernedbrytningsprodukter (tiazol, 2-acetyl tiazol, trimetyloxazol, 2-furanmetantiol och tiofen-2-tiol) har identifierats under förhållanden i modellvin, vilket tyder på att Streckernedbrytning minskar men inte hämmas i vin. Alla fem har låga sensoriska perceptionströsklar, på mikrogram per liter-nivå, och luktaktivitetsvärden över 1, vilket tyder på att de sannolikt har betydelse för mousserande viners smak. I Champagneviner korrelerar halten av tiofen-2-tiol med cystein; vid 1 μg/L ligger den över sin detektionströskel i vatten på cirka 0.8 μg/L.
Strecker-produkterna 2-metylpropanal, 2-metylbutanal, metional och fenylacetaldehyd följdes efter 6, 12 och 24 månaders flasklagring. De högsta halterna uppmättes efter 24 månader, då alla koncentrationer översteg de rapporterade lukttrösklarna.
Mousserande vin och terminologi
Koldioxid som fångas upp under den andra jäsningen ger vinet dess mousserande karaktär, vid ett tryck efter jäsningen på cirka 6 atm. Champagne på flaska i storlekarna 375 ml, 750 ml och 1,5 liter måste framställas enligt den traditionella metoden. I Europa förbjöds termen méthode champenoise 1994 för alla viner utom Champagne.
Mindre och större flaskor framställs vanligtvis med överföringsmetoden. På etiketter kan den traditionella metoden kallas méthode traditionnelle, méthode classique, traditional method, classic method eller med den tvetydiga termen bottle fermented.
År 2021 förbjöd Ryssland benämningen шампанское för importerade mousserande viner, inklusive mousserande vin från vinregionen Champagne, och reserverade den för inhemskt producerat mousserande vin. Namnet används fortfarande för vissa mousserande viner från tidigare sovjetrepubliker, till exempel Sovetskoye Shampanskoye och Rossiyskoe Shampanskoe.
Metodens ursprung
Christopher Merret presenterade 1662 en uppsats för Royal Society som beskrev det som nu kallas méthode traditionnelle. Hans arbete sammanföll med tekniska framsteg hos engelska glastillverkare, som kunde tillverka flaskor som tålde det inre trycket från den andra jäsningen.
Den andra jäsningen sätts i gång genom att flera gram av jästen Saccharomyces cerevisiae och bitsocker tillsätts i flaskan, och varje producent har sitt eget hemliga recept.
