Cideräpple

Äpplen för cider skiljer sig från matlagningsäpplen och dessertäpplen genom sin bittra eller torra smak. Hög sockerhalt i frukten är viktig för cider, eftersom den främjar jäsningen och höjer den slutliga alkoholhalten. Cideräpplen har därför ofta högre sockerhalt än dessertäpplen och matlagningsäpplen. Tanniner ger den färdiga cidern större smakdjup. De reglerar också ciderns strävhet och beska.

Utforska alla sju extraits i Discovery Set.

Klassificering av cideräpplen

Long Ashton-systemet delar in cideräpplen i fyra huvudtyper utifrån proportionerna av tanniner och äppelsyra i frukten. Sötäpplen kännetecknas av låga halter av syra och tanniner. Syrliga äpplen har hög syrahalt, vilket kan ge cidern en tydlig syrlighet. Bittersöta sorter har högre tanninhalter, vilket ger cidern en bitter eller sträv smak. Bitter-syrliga äpplen har höga halter av tanniner och syra och lämpar sig särskilt väl för cider gjord på en enda äppelsort. De franska och spanska systemen har en mellankategori, acidulée eller acidulada, som ibland används för halvsura cideräpplen med låg tanninhalt. Yarlington Mill är en bittersöt sort som fått namn efter kvarnen i Somerset där den upptäcktes.

Ursprung och produktion

Många av de mest traditionella cideräpplesorterna kommer från, eller härstammar från, Devon, Somerset och Herefordshire i England, Normandie i Frankrike och Asturien i Spanien. Av de tjugo vanligaste odlade cider- äpple Sorter, varav hälften har sitt ursprung i England, två i Frankrike och resten i Amerika. De flesta ciderdrycker i USA tillverkas av bortrensade dessertäpplen, som i allmänhet är söta och syrliga. Saften från de flesta äppelsorter kan användas för att tillverka cider, men cideräpplen är mest eftertraktade. Äpplets frukt är en kärnfrukt som mognar på sensommaren eller hösten. Ciderstilen i östra England tillverkades av överskott av dessertäpplen och matäpplen och blev därför ofta syrlig och lätt i kroppen. Den andra brittiska stilen, där man använder särskilda cideräppelsorter med högre tanninhalt, förknippas vanligtvis med West Country.

Kemi och arom

Tanniner är naturligt förekommande polyfenolföreningar i äpplen, och halterna varierar beroende på vilken typ av cider äpple som används. Den främsta syran i äpplen är äppelsyra, som står för omkring 90 % av deras syrahalt. Mer än 300 flyktiga molekyler har rapporterats i färska äpplen. Estrar är de vanligaste flyktiga föreningarna som avges av äpplen. Butylacetat, hexylacetat, 2-metylbutylacetat och etyl-2-metylbutanoat är de viktigaste estrarna på grund av sin höga halt och påverkan på aromen hos flera äppelsorter. Äpplets flyktiga ämnen skiljer sig åt i sammansättning och koncentration mellan olika sorter. Forskningen pågår fortfarande, men de aromer som bidrar till ciderdryckens sensoriska egenskaper kommer huvudsakligen från fenolerna 4-etylguajakol och 4-etylfenol. Syror finns i både äpplen och cider, där de bidrar med en sur smak och en stickande lukt. Äppelsyra bidrar till de syrliga och sura smakerna i cider.