Torkade äppelchips

Ingredienserna i äppelsmulpaj brukar vara tillagade äpplen, smör, socker, mjöl och kanel.

Utforska alla sju extraits i Discovery Set.

Äppelsmulpaj

Äpple Äppelsmulpaj är en relativt modern rätt. Den saknas bland annat i den första utgåvan av Fannie Farmer Cookbook (1896). Den tidigaste tryckta hänvisningen specifikt till äppelsmulpaj finns i septemberutgåvan av Good Housekeeping från 1915. Den besläktade brittiska rätten apple crumble utvecklades separat. Äpple är den vanligaste fyllningen, men rätten kan varieras med en mängd olika frukter beroende på säsong.

Äpplet

Äppelträdet har sitt ursprung i Centralasien, där dess vilda förfader, Malus sieversii, fortfarande växer. Man tror att äpplet domesticerades för 4 000–10 000 år sedan i Tian Shan-bergen. Under medeltiden hängde européer upp urkärnade och skalade äpplen för att torka dem, hela eller skurna i ringar. Traditionella metoder för att konservera äpplen och äppelprodukter är bland annat torkning och tillverkning av äppelsmör.

Äpplens aromkemi

Viktiga flyktiga ämnen i äpplen som bidrar till deras doft och smak är acetaldehyd, etylacetat, etylbutyrat och etyl-2-metylbutyrat. I mogna äpplen utgör estrar 80 % av de flyktiga ämnena i Golden Delicious och Golden Reinders, jämfört med 98 % i Starking Delicious. I det sista steget av esterbildningen i äpplen överför enzymet alkoholacyltransferas en acylgrupp från acyl-CoA till OH-gruppen i en alkohol. Butylacetat, hexylacetat, 2-metylbutylacetat och etyl-2-metylbutanoat är de viktigaste estrarna för aromen hos flera äppelsorter tack vare sin höga halt och stora genomslagskraft. Bedömda utifrån koncentration och lukttröskel var etyl-2-metylbutyrat, hexanal, 1-hexanol, E-2-nonenal och linalool de viktigaste karakteristiska luktaktiva ämnena bland 35 äppelsorter under två skördeår. Etyl-2-metylbutyrat används ofta som livsmedelstillsats för att förbättra produkters smak.

Besläktade arommolekyler

Damaskenonerna tillhör en grupp kemiska ämnen som kallas rosketoner, där även damaskoner och iononer ingår. Damaskenoner bildas när karotenoider bryts ned. beta-Damaskenon bidrar i hög grad till rosens arom, trots att koncentrationen är mycket låg. beta-Damaskenon har formeln C₁₃H₁₈O. Att beta-damaskenon förekommer karakteristiskt i upphettade äppelprodukter beror på att ämnet frigörs från förstadier. Cinnamaldehyd ger kanel den dess smak och doft. Cinnamaldehyd finns i barken hos kanelträd och andra arter av släktet Cinnamomum. Cinnamaldehyd används som smakämne i tuggummi, glass, godis, e-vätska och drycker.