Kräftdjur

Aromämnen i tillagade kräftdjur

Aromämnen som bidrar starkt till smaken hos tillagade kräftdjur är 2,3-butanedion, 2-metyl-3-furantiol, 2-acetyl-1-pyrrolin, 3-(metylthio)propanal och 2-acetyl-2-tiazolin. Även 1-okten-3-on, (Z)-4-heptenal och 2-acetylthiazol bidrar till kräftdjurens arom. Den vetenskapliga översikten över dessa ämnen tar också upp tidigare rön om kräftdjurens färska arom och felsmaker.

Trimetylamin och TMAO

Trimetylamin och metantiol är kända för att i hög grad bidra till kräftdjurens arom. Trimetylaminoxid bryts ned till trimetylamin, som är det främsta luktämnet som kännetecknar sjömat som håller på att brytas ned. Trimetylamin är en färglös gas vid rumstemperatur, även om det vanligtvis säljs som en 40-procentig lösning i vatten.

Smak och kemi

Betain är en modifierad aminosyra som i hög grad bidrar till sötma och umamismak i kräftdjurskött. Lysin påverkar också de söta och bittra smaktonerna hos kräftdjurskött och produkter som tillverkas av det, till exempel såser.

Flyktiga ämnen i krabbkött

Efter 30 dagars exponering förändrade temperaturen, men inte salthalten, sammansättningen av både de flyktiga och de icke-flyktiga ämnena avsevärt. Mängden 2-acetyl-1-pyrrolin i krabbkött varierade beroende på samspelet mellan temperatur och salthalt och var högre vid förhöjd salthalt.

Djuren

Kräftdjur är leddjur med ett exoskelett som de ömsar när de växer, och omkring 67 000 arter har beskrivits. De flesta lever fritt i vatten. Mer än 7,9 miljoner ton fångas eller odlas varje år för mänsklig konsumtion, främst räkor och jätteräkor. Krabbor utgör omkring 20 % av de marina kräftdjur som fångas eller odlas för mänsklig konsumtion.

Tillagning och arombildning hos räkor

Ökningen av trimetylamin vid upphettning beror på termisk nedbrytning av kolin, betain eller trimetylaminoxid. När en hummer tillagas ändras skalet från brunt till orange, eftersom värmen bryter ned crustacyanin, ett protein som dämpar den orangea nyansen hos pigmentet astaxantin.

—

Relaterat: Aquozone · Calone · Calone 1951 · Korallkalksten · Dykardräkt · Fisk · Jod