Spiskummin är en blommande växt i familjen Apiaceae, med ursprung i den irano-turaniska regionen. Det är en ettårig örtartad växt som blir 30-50 cm (12-20 tum) hög och skördas för hand. Spiskumminfrön har åtta åsar med oljekanaler. Fröna är avlånga, längsräfflade och gulbruna och liknar kumminfrön. Spiskummin förväxlas ibland med kummin (Carum carvi), en annan krydda i persiljefamiljen. Flera andra växter, bland annat Elwendia persica, Bunium bulbocastanum och Nigella sativa, kallas ibland svartkummin.
Utforska alla sju extraits i Discovery Set.
Historia
Spiskummin har använts som krydda i tusentals år. Den har troligen sitt ursprung i Centralasien, sydvästra Asien eller östra Medelhavsområdet. Frön som grävts upp i Syrien har daterats till det andra årtusendet före Kristus.
Produktion
Indien är världens största producent av spiskummin och står för omkring 70 %. De andra stora producentländerna är Syrien (13 %), Turkiet (5 %), Förenade Arabemiraten (3 %) och Iran. Indien producerade 856 000 ton spiskumminfrön under räkenskapsåret 2020-2021. Spiskummin är en torktålig tropisk eller subtropisk gröda som är känslig för frost.
Kemi
Kuminaldehyd, cymen och terpenoider är de viktigaste flyktiga beståndsdelarna i spiskumminolja. Kuminaldehyd (4-isopropylbensaldehyd) är en naturlig organisk förening med molekylformeln C₁₀H₁₂O. Det är en bensaldehyd med en isopropylgrupp substituerad i position 4. Kuminaldehyd står för den karakteristiska aromen hos spiskumminfrö. Dess egen arom är intensiv, kryddig, spiskumminlik, grön och örtig. Kuminaldehyd är en färglös olja med en kokpunkt på 235.5 °C.
I ång- och vattendestillerade oljor från turkiska kumminfrön var kuminaldehyd den främsta beståndsdelen, med 19,25-27,02 %. Samma oljor innehöll p-menta-1,3-dien-7-al (4,29-12,26 %), p-menta-1,4-dien-7-al (24,48-44,91 %), γ-terpinen (7,06-14,10 %), p-cymen (4,61-12,01 %) och β-pinen (2,98-8,90 %). De viktigaste beståndsdelarna, som också avgör kumminoljans sensoriska egenskaper, är kuminaldehyd (15-46 %), p-1,3-mentadien-7-al (2,8-22 %) och p-1,4-mentadien-7-al (1,5-16 %). Förutom kuminaldehyd innehåller oljan även α- och β-pinen, p-cymen, β-fellandren och kuminalkohol. Andra aromämnen i rostat kummin är de substituerade pyrazinerna 2-etoxi-3-isopropylpyrazin, 2-metoxi-3-sec-butylpyrazin och 2-metoxi-3-metylpyrazin. Andra beståndsdelar är γ-terpinen, safranal, p-cymen och β-pinen. Oljan är ganska känslig för dagsljus, luft, fukt och metaller samt alkali.
Kuminaldehyd är en prekursor till en annan kommersiellt viktig doftsubstans, cyklamenaldehyd. Den kan framställas syntetiskt genom reduktion av 4-isopropylbensoylklorid eller genom formylering av kumen.
Användning
Fröna, som vart och ett finns inuti en torkad frukt, används i många kulturers kök, både hela och malda. Kumminolja kan användas som ingrediens i vissa kosmetiska produkter. Kummin används inom traditionell medicin, men det finns inga vetenskapliga belägg av hög kvalitet för att det är säkert eller effektivt som läkemedel. I en studie från 1992 av ång- och vattendestillerade oljor från turkiska kumminfrön hade destillationsmetoden och förmalningen av fröna en tydlig inverkan på oljans sammansättning, och laboratorieframställda oljor skilde sig från kommersiella turkiska, indiska och egyptiska oljor vad gäller innehållet av kuminaldehyd och p-mentadienal.
