Lingon

Kunde är frukten från Vaccinium vitis-idaea, en liten vintergrön buske i ljungväxtfamiljen Ericaceae. Frukten är ett rött bär som är 6-10 mm i diameter och har en syrlig smak. Den mognar från sensommaren till hösten. Tidigt på säsongen är den bitter, men bären blir sötare om de får sitta kvar på grenen över vintern.

Ursprung och produktion

Växten hör hemma i den boreala skogen och den arktiska tundran på norra halvklotet. Den trivs i halvskugga och i ständigt fuktig, sur jord. Lingon växer vilt och rikligt i skogarna i de nordiska länderna. Trots ett ökande intresse för vilda bärenskördas bara i genomsnitt 7,6 % av den totala lingonskörden varje år. Lingon säljs främst färska eller frysta, eller förädlas till sylt.

Kemi och smak

Lingon bären är kända för sin sura och sträva smak. Smaken beror främst på den låga sockerhalten och den höga halten fenolföreningar och organiska syror. Under mognaden ökade den totala sockerhalten från 2,7 g/100 g färskvikt i tidiga, gröna bär till 7,2 g/100 g i mogna bär sent på säsongen, medan halten organiska syror minskade från 4,9 till 2,7 g/100 g. Totalt identifierades preliminärt 71 flyktiga organiska föreningar i lingon under mognaden. De omfattade tjugo aldehyder, nio estrar (varav sex acetater), sex ketoner, elva alkoholer, åtta syror, sexton terpenoider och en furan. Aldehyder var den vanligaste gruppen av flyktiga föreningar. Föreningar som i tidigare forskning med GC-olfaktometri pekats ut som bidragande till aromen är 2-metylbutansyra, eukalyptol, hexanal, linalool och metylbensoat. Halterna av bensylacetat, bensylalkohol och metylbensoat ökade när bären mognade.

Matlagning

Råa lingon består av 86 % vatten, 13 % kolhydrater och 1 % protein och innehåller försumbara mängder fett. En portion på 100 gram ger 54 kcal och är en låg till måttlig källa till C-vitamin, B-vitaminer och mineralämnen. Eftersom bären lingon är ganska syrliga tillagas och sötas de ofta innan de äts som sylt, kompott, juice, smoothie eller sirap. Råa bär mosas också ofta med socker, och bär som serveras på det sättet eller som kompott serveras ofta till vilt- och leverrätter. I Sverige serveras traditionella svenska köttbullar med lingonsylt, kokt eller mosad potatis och gräddsås. En traditionell finsk rätt är stekt renkött med potatismos och lingon vid sidan om, antingen råa, tinade eller som sylt. I Polen blandas bären ofta med päron till en sås som serveras till fågel eller vilt.