Pistage

Pistacia vera tillhör familjen Anacardiaceae och är ett litet till medelstort träd. Arten är tvåbyggare, med separata han- och honträd. Trädet blir upp till 10 meter högt. Pistageträdet härstammar från Iran och Centralasien. Frukten är en stenfrukt med ett hårt, gräddfärgat skal, och fröet inuti har ett lila skal och ljusgrönt fruktkött. Frukten innehåller ett avlångt frö, som är den ätliga delen; fröet betraktas ofta som en nöt, men är en kulinarisk nöt och inte en botanisk nöt. Bladen är lövfällande och parbladiga, 10 till 20 centimeter långa, och blommorna saknar kronblad och är enkönade samt sitter i vippor. Släktet Pistacia tillhör familjen sumakväxter och omfattar minst elva arter, varav Pistacia vera är den enda som odlas kommersiellt för sina ätliga frön. Pistage är en ökenväxt och tål salthaltig jord mycket väl.

Kemi

Den eteriska oljan från hela, omogna frukter av Pistacia vera från Grekland är mycket rik på α-pinen (54,6 %) och terpinolen (31,2 %). Man identifierade 21 beståndsdelar i oljan, och endast tre andra förekom i halter över 1 %: limonen, 3-karen och β-pinen. I fruktoljan är förhållandet mellan (+)- och (−)-α-pinen 99,5:0,5, för limonen är det 80:20 och för β-pinen 96:4, medan α-terpineol endast påträffades i (−)-form. Den eteriska bladoljan har α-pinen (30,0 %), terpinolen (17,6 %) och bornylacetat (11,3 %) som huvudbeståndsdelar, och 33 föreningar identifierades i den. I pistageoljor som analyserats med HS-SPME och GC-MS hade d-limonen, α-pinen, 3-karen, β-myrcen, nonanal och α-terpinolen de högsta halterna. De främsta beståndsdelarna i prover från ultraljudsassisterad extraktion var α-pinen, oktan och dekan, medan dekan, nonanal och (E)-2-decenal dominerade i prover från Soxhlet-extraktion. Terpenhalterna var lägre i Soxhlet-proverna, medan halterna av kolväten och aldehyder var betydligt högre. Lång bearbetning vid hög temperatur är en viktig faktor vid bildandet av rostade aromämnen. Fruktoljor från fyra närbesläktade arter (P. terebinthus, P. atlantica, P. lentiscus och P. palaestina) innehåller också α-pinen (3,8 till 15,6 %) och terpinolen (0,1 till 6,9 %), men i mycket lägre halter än P. vera. α-Pinen och terpinolen har antibakteriella och svampdödande egenskaper, och terpinolen har även identifierats som en antioxidant.

Råa pistagenötter består av 4 % vatten, 45 % fett, 28 % kolhydrater och 20 % protein. Oljesyra, som utgör 52 % av det totala fettinnehållet, är den vanligaste enkelomättade fettsyran, och linolsyra utgör 30 %. Palmitinsyra utgör 10 % av det totala fettinnehållet och stearinsyra 2 %. En referensmängd på 100 gram ger 2 351 kilojoule (562 kcal) energi. Jämfört med andra trädnötter innehåller pistagenötter mindre fett och ger mindre energi, men innehåller mer kalium, K-vitamin, γ-tokoferol, karotenoider och fytosteroler.

Produktion

År 2024 uppgick världens produktion av pistagenötter med skal till 1,4 miljoner ton. USA, Turkiet och Iran stod tillsammans för 87 % av totalen. Det året producerade USA 498 950 ton, Turkiet 383 000, Iran 316 142, Syrien 83 796 och Kina 78 986. År 2023 producerade Kalifornien 99 % av pistagenötterna som odlades i USA. År 2022 användes mer än 428 000 acres till odling av pistagenötter. Varje vuxet träd ger i genomsnitt omkring 50 kilogram frön, eller omkring 50 000 frön, vartannat år. Grekland är ett av de viktiga pistagenötsproducerande länderna. Flera år av svår torka i Iran från omkring 2008 till 2015 ledde till betydande produktionsminskningar, och 2011 orsakade antraknossvamp en plötslig förlust på 50 % av skörden i Australien.

Användning

Kärnorna äts ofta hela, antingen färska eller rostade och saltade. De används också i turkisk konfekt, pistageglass, traditionell persisk glass, kulfi, spumoni, pistagesmör, pistagepasta, baklava, pistagechoklad, pistagehalva, lokum, biscotti och kallskuret som mortadella. I USA gör man pistagesallad, som innehåller färska pistagenötter eller pistagepudding, vispad grädde och konserverad frukt. I indisk matlagning används krossade pistagenötter till grillat kött och i risrätter som pulao. I Grekland används de omogna hela frukterna till traditionella skedsötsaker. Pistagenöten räknas som en prioriterad allergen bland trädnötter och kan utlösa allergiska reaktioner hos känsliga personer.