Smultron

Smultron är frukten från Fragaria vesca, en flerårig ört i rosväxtfamiljen som växer naturligt i stora delar av det norra halvklotet. Växten kallas också skogssmultron, alpint smultron, karpatiskt smultron eller europeiskt smultron. Det latinska artepitetet vesca betyder bokstavligen tunn eller svag, men betyder troligen ätlig i det här sammanhanget.

Botanik

Fem till elva mjuka, håriga, vita blommor sitter på en 3-15 centimeter lång stjälk som vanligtvis lyfter upp dem ovanför bladen. Bladen är ljusgröna och trefingrade, med tandade kanter. Växten sprider sig främst med utlöpare, men dess frön är grobara och ger upphov till nya bestånd. Frukterna består i genomsnitt av 84,0 % vatten, och deras torrvikt omfattar 21,0 % kolhydrater och 5,5 % lipider. Smultron används som genetisk modellväxt för trädgårdsjordgubben och för rosväxtfamiljen i allmänhet. Dess genom sekvenserades 2010 och på nytt, med större detaljrikedom och noggrannhet, 2017.

Ursprung och produktion

Den typiska livsmiljön för Fragaria vesca är längs stigar och vägkanter, på banvallar och sluttningar, i ängar, ungskogar, glesa skogar, skogsbryn och gläntor. Frukten äts av olika däggdjur och fåglar, som också hjälper till att sprida fröna med sin spillning. Skogssmultron har en kraftig smak och plockas och odlas fortfarande för hushållsbruk, samt i liten kommersiell skala för finsmakare och som ingrediens i kommersiell sylt, såser, likörer, kosmetika och alternativmedicin. I Turkiet skördas hundratals ton vilda frukter varje år, främst för export. De flesta odlade sorterna har en lång blomningsperiod och kallas vanligtvis alpina smultron. Vissa sorter har frukter som är vita eller gula när de är helt mogna, i stället för normalt röda.

Kemi

Estrar, terpener och furaner är de kemiska föreningar som har starkast koppling till jordgubbssmak, sötma och doft. Totalt har man rapporterat mer än 970 flyktiga föreningar i jordgubbsfrukter. Över 130 olika estermolekyler har identifierats i jordgubbar. Doften hos smultron beror till stor del på relativt höga halter av metylantranilat. Metylantranilat är en ester av antranilsyra. Metylantranilat och gamma-dekalakton är framträdande i aromatiska smultron. Jordgubb aromatyper delas i huvudsak in i sådana som innehåller metylantranilat och sådana som saknar det. Metylantranilat verkar saknas i de flesta moderna jordgubbssorter. Moderna jordgubbssorter har betydligt lägre halter av flyktiga föreningar och sämre aromkvalitet jämfört med äldre sorter och vilda jordgubbsarter. Fragaria vesca innehåller ellagitanninet agrimoniin, en isomer av sanguiin H-6.

Furaneol, även kallat jordgubbsfuranon, finns i jordgubbar. Vid höga koncentrationer har det en karamellartad lukt och när det är utspätt en söt jordgubbsarom. Etylmetylfenylglycidat, den så kallade jordgubbsaldehyden, innehåller funktionella ester- och epoxidgrupper men ingen aldehydgrupp. Dess arom beskrivs som söt, fruktig, jordgubbsaktig, blommig, honungsaktig och fet.