Jordgubbe

Fragaria-släktet, jordgubbarna, tillhör rosfamiljen Rosaceae. Det finns fler än 20 beskrivna arter samt många hybrider och sorter. De vanligaste jordgubbarna som odlas kommersiellt är sorter av trädgårdsjordgubbe. Jordgubbar har en smak som varierar mellan sorter och sträcker sig från ganska söt till rätt syrlig. Frukten äts färsk eller i tillagade livsmedel som sylt, glass och choklad.

Växt och frukt

Botaniskt sett är jordgubben inte ett bär, utan en sammansatt skenfrukt. Trädgårdsjordgubbar är oktoploida (8N), liksom båda föräldraarterna, smultronet och den chilenska jordgubben. Jordgubbssorter varierar stort i egenskaper som sjukdomsresistens, kvalitet för dessert och infrysning, avkastning och mognadssäsong.

Produktion

Jordgubbar är en viktig kommersiell fruktgröda och odlas i stor utsträckning i alla tempererade delar av världen. År 2024 uppgick världens jordgubbsproduktion till 10,7 miljoner ton, med Kina i täten med 38 % av den totala produktionen. För kommersiell produktion kan plantor förökas från barrotade plantor eller pluggplantor.

Kemi

Estrar, terpener och furaner är de ämnen som har starkast samband med jordgubbars smak, sötma och doft. Totalt har 31 av omkring 360 flyktiga ämnen ett betydande samband med önskvärd smak och doft. En blandning av endast 19 ämnen, kallade viktiga flyktiga ämnen, kan ge den huvudsakliga jordgubbsaromen. Estrar utgör 25 % till 90 % av det totala antalet flyktiga ämnen i mogna jordgubbsfrukter. Metylbutanoat, etylbutanoat, butylacetat, metylhexanoat och etylhexanoat har rapporterats vara de viktigaste estrarna. Förhållandet mellan etyl- och metylestrar beror på genotypen. Det har rapporterats att estrar endast bildas när frukten är mogen, eftersom esterasaktiviteten saknas i omogna stadier. Ansamling av furaneol under mognaden har observerats hos jordgubbar och kan nå en hög koncentration på 37 μg/g. Den flyktiga ämnesprofilen skiljer sig betydligt mellan jordgubbssorter, både kvalitativt och kvantitativt. Metylantranilat och gamma-dekalakton är framträdande i aromatiska vilda jordgubbar, och båda är särskilt eftertraktade vid förädling av jordgubbar för den kommersiella marknaden i USA.

Viktiga aromämnen

Furaneol är kemiskt sett ett derivat av furan. Furaneol är ett vitt eller färglöst fast ämne som är lösligt i vatten och organiska lösningsmedel. Furaneol har två enantiomerer, (R)-(+)-furaneol och (S)-(-)-furaneol, och (R)-formen står huvudsakligen för doften. Etylmetylfenylglycidat, allmänt känt som jordgubbsaldehyd, är en organisk förening som används inom aromindustrin i artificiella fruktsmaker, särskilt jordgubb. Trots sitt vanliga namn innehåller den funktionella ester- och epoxidgrupper men saknar en aldehydgrupp. Etylmetylfenylglycidat är en färglös vätska som är olöslig i vatten. Metylantranilat, även känt som metyl-2-aminobensoat, är en ester av antranilsyra.